Опубликовать рецепт →

Заливное – праздничная кулинарная классика

Заливное – праздничная кулинарная классика

«Ну и гадость эта ваша заливная рыба!», – говорится в известном фильме, а вот и никакая ни гадость – ответим мы, если приготовить это замечательное блюдо правильно, с праздничного стола оно исчезнет за считанные минуты. Вкусное и красивое заливное всегда становится настоящим «гвоздём программы», а приготовить его намного проще, чем кажется.

Появлением этого блюда мы обязаны сообразительным французам. Во времена, когда в России господствовала повальная мода на все французское, многие вельможи стали приглашать на работу поваров из Франции. Кто-то из таких поваров в один прекрасный день заинтересовался студнем – блюдом, которое ела, в основном, прислуга: для его приготовления все оставшееся от вчерашнего пира крошили практически в кашу, затем заливали бульоном и превращали в студни. Однако приготовил студень француз по-своему: залить бульоном он решил не бесформенную кашу, а красиво нарезанные кусочки разных продуктов – так и появилось заливное.

Заливное имеет много общего с холодцом, а главное отличие между ними заключается в том, что застывает оно не само по себе, как холодец, а благодаря желатину. И это отличие делает заливное в разы более простым в приготовлении блюдом, все, что вам нужно, чтобы гости ахнули от приятного изумления – приготовить вкусный прозрачный бульон и красиво выложить ингредиенты.

Как и в случае с холодцом, приготовление заливного состоит из трех этапов:

  • Варка бульона;
  • Подготовка ингредиентов;
  • Соединение бульона с ингредиентами и застывание блюда.

Варим вкусный бульон для заливного

Очень важно, чтобы бульон получился ароматным, вкусным и прозрачным. Чтобы добиться яркого аромата используйте при варке рыбы, мяса или курицы всевозможные коренья – морковь, лук, корень петрушки и т.д., чтобы бульон был вкусным, его следует варить продолжительное время, в конце варки хорошо подсолить и положить лавровый лист на пару минут. Впрочем, некоторые хозяйки не стесняются использовать для яркого вкуса и бульонный кубик – тут уже каждый решает сам.

Доведение бульона до прозрачности – целая наука, если вы хотите чтобы он был кристально прозрачным как слеза, и весьма простая задача, если ювелирная прозрачность не требуется. Для обычной прозрачности хорошо снимайте при варке пену, а готовый бульон нужно просто несколько раз процедить через марлю. Для кристальной прозрачности можно сделать следующее: возьмите яичный белок, взбейте в крепкую пену, перемешайте с 1 ст.л. уксуса 9% и 1 стаканом охлажденного бульона, затем влейте смесь в остальной бульон (мяса в нем быть не должно), доведите до кипения, накройте крышкой, выключите плиту и дождитесь, когда весь осадок осядет на дно, затем процедите бульон через марлю, сложенную в несколько слоев – такой бульон получится идеально прозрачным.

Подготовка ингредиентов для заливного: желе и красивое оформление

После того как вкусный бульон на мясе, рыбе или курице сварен, его нужно довести до состояния желе. Для этого желатин заранее замачивается в холодной кипяченой воде на указанное на упаковке время (количество воды тоже должно указываться на упаковке или в рецепте), затем добавляется в бульон, все доводится до кипения, но не кипятится. Самая распространенная неприятность – когда желатин, не смотря на то, что все шаги сделаны правильно, не застывает. Чтобы избежать такого негативного развития сценария, сделать можно следующее: перемешайте сначала лишь 10-ю часть указанного в рецепте желатина и такую же часть указанного по рецепту количества бульона, затем получившуюся смесь налейте в небольшую формочку или просто столовую ложку и уберите в холод – так можно заранее убедиться, что заливное хорошо застынет, а вы не столкнетесь со столь неприятным сюрпризом.

Чтобы заливное получилось красивым, используйте зелень и разноцветные продукты. Придать самому заливному эффектную форму можно, используя маленькие формочки для кексов, скорлупу от яиц (сделать в верхней части яиц небольшие отверстия, выпустить яйца, промыть и высушить скорлупу, затем аккуратно сложить в нее ингредиенты и влить бульон, перед подачей просто очистить яйца как вареные), впрочем, весьма красивым получается заливное, сделанное и в одной большой посуде.

Ингредиенты заливного – основной (отварная рыба, мясо, курица, морепродукты или овощи) и дополнительные (зелень, отварные яйца, вареная морковь, зеленый горошек, сладкая кукуруза, сладкий перец и т.д.) нужно нарезать кусочками желаемой формы. Из моркови и яиц получаются красивые цветочки, основной ингредиент обычно нарезают брусочками или мелкими кубиками, зелень кладется целыми веточками – здесь все зависит от фантазии повара. Нарезанные продукты выкладываются в формочки из расчета, что потом они будут перевернуты на тарелки – то есть будущей лицевой стороной заливного будет то, что вы выложите на дно формочек.

Заливное: завершающий этап – соединяем бульон и продукты

После того как все продукты разложены по формочкам, их нужно аккуратно залить негорячим бульоном и убрать в холодильник, чтобы заливное достигло нужной консистенции желе – застыло. Обычно для этого требуется не менее 3-5 часов в зависимости от объема блюда.

В приготовлении заливного на самом деле нет никаких серьезных сложностей – нужно лишь решиться и сделать!

Рецепт заливного из говядины

 

Понадобится: 300 г говяжьей вырезки, 200 г моркови, 100 г ка, 20 г желатина, 2 вареных яйца, лавровый лист, перец-горошек, зелень, клюква, соль.

Как приготовить заливное из говядины. Мясо, лук, морковь положить в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л), проварить 1 час, положив за 15 мин до окончания варки лавровый лист и перец, а также подсолив. В 150 мл охлажденной кипяченой воды замочить желатин, оставить на указанное на упаковке время. Из бульона достать все продукты, процедить 500 мл бульона, добавить к нему желатина, довести до кипения, сразу убрать с плиты. Белки вареных яиц отделить от желтков и кубиками нарезать, так же нарезать мясо и морковь, перемешать нарезанные ингредиенты. На дно формочек для кексов выложить клюкву и зелень, выложить сверху нарезанные продукты, аккуратно влить бульон, убрать формочки в холод до полного застывания на 5-7 часов.

Рецепт заливного из рыбы

 

Понадобится: 450 г рыбы (либо морской коктейль), 500 мл воды (рыбного бульона), 10 г желатина, 1 лимон, зелень укропа и петрушки.

Как приготовить заливное из рыбы. В холодной воде замочить желатин на указанное на упаковке время, когда он набухнет, отжать его. Приготовить, отварив рыбу, рыбный бульон (морской коктейль выложить в готовый рыбный бульон, довести до кипения, но не кипятить, откинуть морепродукты на дуршлаг). Процедить горячий бульон, добавить желатин, перемешать до его полного растворения и охладить бульон. Тонко нарезать лимон, выложить кусочки рыбы или морской коктейль в бокал или формочку, украсить все зеленью, аккуратно влить бульон, убрать в холод до застывания на несколько часов.

Кисленко Александ, руководитель этого сайтаВы прочитали рецепт. Мы будем рады, если вы опубликуете свой рецепт на сайте. Пусть подобные, возможно, уже есть на сайте, зато фото будут всегда новыми, а идеи, что приготовить, выручат многих из нас!
Опубликовать рецепт →
   
Комментарии 7
  • Благодарю за рецептики очень люблю различные.... заливные,а вот за прозрачность спасибо. :v: :v:

  • красиво и вкусно! Но до кристально-прозрачности это так муторно. и так все вкусно процедить и нормально. :love:

  • Ну наконец-то нашла рецепт кристальной прозрачности.А то везде--сварить бульон,а он-серый и мутный в натуре.Спасибо.

  • За рецепт прозрачности поклон до земли, только один вопрос. Уксусом отдавать не будет, не люблю я его?:hoho:

  • Спасибо!

  • :r http://i.ovkuse.ru/images/smilies/rofl.gifofl:

  • это дествительно класика:v: :v: :love: :love: :love:

Прямой эфир! Сейчас на сайте читают: