Рубленое и слоеное тесто. Основы приготовления

На День Рождения мне очень хотелось удивить и порадовать прежде всего- именинницу. Вот я и решила сделать нечто необычное: соединить суфле с черносливом с тарталетками с песочным тестом. Потому и нож был куплен, "библия" изучена еще раз и решено делать и подать. Суфле не ждет:(Зря – такой опыт для дня рождения мне не понравился: хотела подать (и подала с пылу с жару) но сама прокрутилась на кухне, вместо того, чтоб со всеми вместе сидеть за праздничным столом и

Наслаждаться всем, что сама и наготовила! Суфле печется всего 10 минут, а сами тарталетки – 20. И если тесто я уже приготовила, то подготовка самого суфле заняла время. Но, уверяю вас – сюрприз удался. Вкусное тесто с нежнейшим черносливовым суфле – замечательное завершение праздничного стола. Уточняю – тарталетки с рубленым тестом. Тем, кто и так с ним хорошо знаком, нового я ничего не расскажу, а тем кто не слишком хорошо знаком – тому будет полезно почитать текст.

Нож для приготовления рубленого теста

Поэтому на рубленом тесте остановлюсь по-подробнее. Хорошо сделанное песочное тесто – это парадокс: с одной стороны оно плотное и хрустящее, с другой нежное, легкое и слоистое. Нежность теста зависит от жира, который не дает образовываться слишком большому количеству клейковины и разделяет тесто на тончайшие листы, отчего возникает слоистый эффект. Но наша задача – правильно ввести жир в тесто. К сожалению ни одна книга, ни один рецепт не даст вам описания

КАК должно выглядеть это тесто или каково оно на ощупь на всех стадиях приготовления.. НЕ сладкое песочное тесто готовится в два этапа. На первом этапе главная цель – перерубить муку с жиром. Обычно это делают длинным ножом, но в идеальном варианте ( специальным ножом для рубки теста. Самое главное – жир ДОЛЖЕН оставаться ввиде отдельных твердых кусочков, похожих на мелкие и крупные крошки, иногда даже размером с горошинку.

На этапе рубки более мелкие частички жира обвалакиваются мукой, при этом частично блокируют проникновению воды и мешая образованию клейковины, что важно для слоисности теста. Когда во время выпечки более крупные кусочки жира растапливаются – они оставляют в тесте щели, которые в свою очередь заполняются паром и увеличиваются в размере. Таким образом тесто разделяется на мириады слоистых пластов. Если вы перерубите муку с жиром в мягкую сальную пасту –

Тесто получится рассыпчатым и плотным, как песочное печенье, а не хрустящим и слоистым. Старинный рецепт советует: сл масло и жир ДОЛЖЕН БЫТЬ ЗАМОРОРЖЕНЫМ, холодным (твердый растительный жир, который плохо растапливается должен быть комнатной температуры).И ВЫМЕШИВАТЬ ЭТО ТЕСТО НАДО БЫСТРО! На втором этапе приготовления следует добавление воды. Лучше всего, чтоб она была тоже как можно холоднее, ледяная.

Точного количества воды дать сложно, но ее должно быть столько, чтоб тесто стало связанным, однако не слишком много, чтоб не образовалось много клейковины, которая как раз и образуется в тот момент, когда мука становится влажной от воды. Как правило, муку с жиром надо увлажнить до образования мелких шариков, которые держаться вместе, если их сжать пальцами. Если смесь сама собирается в ком, то она слишком влажная.

Ошибка новичков в том, что они слишком переувлажняют тесто, ибо через чур сухое тесто при ракатывании ломается и крошиться. О жире для песочного теста. С твердыми растительными жирами (в дальнейшем ТРЖ) очень просто работать, поскольку он с трудом тает и легко распространяется в сухих ингредиентах. Он так же смягчает муку, отчего тесто получается нежнее. Но растительный жир вещь не очень ароматная, поэтому, если вы хотите, чтоб тесто имело вкус и аромат кладите в него часть растительного жира

И часть сливочного масло (СМ).Несладкое песочное тесто можно приготовить из идеального соотношения ТРЖ 50% и СМ 50%.Но нежное масляное песочное тесто лучше всего готовить на 100% СМ. Как подсластить и ароматизировать песочное тесто. При всей любви к сладкому тесту надо быть с сахаром осторожным. Обычный сахарный песок делает тесто КЛЕЙКИМ и ПЛОТНЫМ. При необходимости кладите сахарную пудру. 45 – 60 гр сах пудры (СП) на 350 гр муки сделают тесто сладковатым. 135 гр СП сделают тесто сладким.

Большее количество не желательно – корж может сгореть и стать твердым, хрустящим, а не нежным и слоистым Любое тесто можно ароматизировать сухими ингредиентами, добавляя их в муку. Тогда СП надо не менее 45гр. Можно добавить: орехов мелко или крупно наколотых -35-40 гр семена кунжута или мак: -2 ст. ложки зерна аниса, тмина, кориандра: -1 ст.л. натертой цедры -1 чайную ложку корица, имбирь, кардамон, мускатный орех -по ¼ ч.л. молотых специй

Основное несладкое песочное тесто. тщательно перемешайте в большой миске: 350 гр пшеничной муки 1 ст.л СП 1 ч.л.соли Добавьте: 180 гр.растительного жира(или90- гр) 115 гр холодного несоленого СМ разломайте ТРЖ на мелкие кусочки, затем добавьте в смесь из муки, перерубите в смесь или двумя ножами или спец ножом (покажу в след посте).Смесь должна быть СУХОЙ!, а не похожей на пасту, крошки размером с с кукурузную муку крупного помола или крупные хлебные крошки.

Полейте смесь 85 мл ледяной воды, имея поро запас 1-2 ст.л дополнительно, если смесь окажется суховатой.И стразу начните рубить смесь резиновой лопавткой, если ее у вас нет, продолжайте рубить ножом до тех пор, пока она не увлажнится равномерно и не будут образовываться маленькие шарики.Прижмите тесто плоской стороной лопатки, если тесто приклеиваится друг к другу – вам не надо добавлять больше воды. Перемесите слегка и быстро тесто руками, пока оно не станет связаным.

"Ни в коем рАзе" тесто не должно на ощупь быть гладким, оно должно быть шороховыватым. Вот здесь я делаю отступление: я делала тесто на тарталетки, поэтому сразу заполнила ими формы и вынесла на мороз. Если вы будете печь торт, то надо СРАЗУ Раскатать его в круглый плоский диск, завернуть в пленку и положить в холодильник. Минимально – на 30 минут – идеально – на 2 дня! и только после этого раскатать до нужного размера. Перед началом работы полностью разморозьте тесто!

Успеха!