Хлеб Бородинский на закваске

Вечером готовим опару и заварку. Для опары смешиваем закваску и воду (комнатной температуры), добавляем муку, перемешиваем, накрываем крышкой или пленкой, оставляем на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре.

Для заварки смешиваем ржаную муку, солод и кориандр, добавляем кипяток, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, отправляем в теплую духовку (60-65℃), оставляем там заварку на 2-2,5 часа при температуре 60-65℃, далее духовку выключаем и оставляем заварку в духовке на всю ночь.

Утром делаем тесто (1 этап). Смешиваем закваску, заварку и воду.

Добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем.

Мокрыми руками собираем в шар, перекладываем в смазанную растительным маслом емкость, накрываем крышкой или пленкой (крышку/пленку с внутренней стороны смазываем растительным маслом, чтобы тесто не прилипало), оставляем на 3-4 часа при комнатной температуре (25℃).

Через 3-4 часа переходим к этапу 2. В отдельной емкости смешиваем патоку, воду, сахар и соль. Хорошо перемешиваем, чтобы соль и сахар растворились. Добавляем жидкие продукты к тесту, хорошо перемешиваем. Добавляем 2 вида муки, замешиваем тесто.

Снова мокрыми руками формируем шар, перекладываем в смазанную растительным маслом емкость, накрываем тесто пленкой и оставляем еще на 30 минут.

Через 30 минут мокрыми руками перекладываем тесто в смазанную сливочным маслом форму. Мокрыми руками разглаживаем верх, посыпаем семенами кориандра и слегка их прижимаем. Накрываем пленкой и оставляем для расстойки на 1,5 часа.

Хлеб должен хорошо расстояться, увеличиться в объеме, на поверхности появятся кратеры.

Духовку разогреваем до 240-250℃. Отправляем хлеб в горячую духовку. Печем 10 минут при температуре 240-250℃ (можно с паром). Через 10 минут температуру снижаем до 200℃, пар убираем (если пекли с паром), выпекаем хлеб еще 50-60 минут.

Готовый хлебушек сразу после выпечки извлекаем из формы, остужаем на решетке. Ржаному мякишу нужно созреть. Поэтому заворачиваем остывший хлеб в полотенце, перекладываем в пленку, оставляем дозревать на 12 часов. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!