Долма, толма

Рублю на мясорубке фарш, классика, 70/30 говядина, свинина. Если есть баранинка, добавляю с удовольствием и еë, примерно с ⅓.

Луч-репку режу, пассерую в сковородке на постном масле, до слегка золотистого цвета. Остужаю. Сковороду ставлю под углом, лопаткой деревянной прижимаю лук к бортику, чтобы остатки постного масла стекли вниз сковороды.

Рис промываю и варю в микроволновке* почти до готовности. Остужаю. *Засыпаю рис в ëмкость с крышкой, заливаю кипяченой водой выше риса на 2 см. и ставлю на 3 минуты в режиме "на разогрев". Вынимаю ёмкость, доливаю воды, если нужно и повторяю процесс таким образом ещё 1-2 раза.

В хорошо вымешанный фарш добавляю: жареный лучок, рис, мелко нарезанную зелень (кинзу, базилик (беру иногда и сухой, ели нет в свежем виде), укроп). Добавляю специи, размолотые в ступке: черный перец, зиру, кориандр. Красный жгучий перец, ОЧЕНЬ мелко нарезанный болгарский перец и сливочного масла граммов 20-30. Солю, хорошенько всë размешиваю. Пробую на соль. Добавляю в фарш примерно 150 мл воды. Все опять хорошенько вымешиваю. Фарш-начинка готов.

Виноградные листья, если жëсткие, выдерживаю в кипятке. Я предпочитаю покупать листья, маринованные в рассоле, по практике они вкуснее и мягче. А домашние, (мэйд ин Армения) они - ещë лучше!!... ))

Дно казана (предпочитаю варить долму в казане, хотя подойдет естественно и кастрюля) смазываю слегка постным маслом и выкладываю дно виноградными листьями, некондицией, в один слой.

Леплю 'долмушечки', это практически как голубцы, но много меньше размерами и вместо капусты используются виноградные листья. В каждый листик, на его 'шершавую' сторону кладу немного фарша, заворачиваю их эдакими конвертиками-сигарками.

Укладываю в казан налепленную долму. На каждый уложенный слой кладу реденько небольшие кусочки сливочного масла.

Бульонный кубик развожу в 700 мл. кипятка и заливаю его по краю в казан с долмой. Накрываю долму плоской тарелкой и ставлю сверху этой тарелки гнëт, например чистую литровую банку с водой. Ставлю казан на "огонь". Температуру на максимум сразу и постепенно убавляю, в процессе закипания.

Варю долму в течение примерно часа, на среднем огне, постоянно регулируя температуру для стабильного, постоянного процесса варки.

Соус для долмы. В большую чашку наливаю мацони (можно брать несладкий йогурт, а может быть даже и кефир (??)). Добавляю мелко порубленную зелень, кинзу, укроп и очень мелко нарезанный или измельченный в чеснокодавке (ступке) чеснок. Можно (на любителя) добавить в соус немного выжатого лимонного сока и поперчить.

Моя долма сварилась. Выключаю конфорку. Убираю гнëт и тарелку и оставляю казан на плите еще минут на 10, долма в это время напитывается замечательным соком, рассолом, в котором варилась. Рассол сливаю. Накладываю долму по тарелкам, поливаю еë соусом, посыпаю рубленой зеленью и кольцами маринованного лука. Всë!.. Наслаждаемся еë ярким, специфическим вкусом. Замечательное, прекрасное блюдо!.. Хорошо подходят компаньоном нарезанные отдельно овощи, огурчик, болг. перец, помидор. Бари ахоржак! Приятного аппетита, друзья-джан!..