Оливье из 19 века (претендующий на оригинальность)

Вес составляющих даю приблизительно. На фотографиях видно, что всего нужно примерно поровну. Подготовка продуктов.

Отварить раков, в подсоленной воде с укропом и чесноком. Дать остыть в воде, в которой они варились. Телячий язык отварить со специями и душистыми травами. Быстро почистить и так же дать остыть в бульоне. Если сделать это за несколько дней до праздника, то раков и язык можно заморозить.

Приготовить рябчика. Вместо рябчика можно взять перепелку. Отделить мясо от костей, посолить, приправить чёрным перцем и обжарить на сковороде гриль до готовности.

Приготовить ланспик. Кости и все что осталось от рябчиков, залить водой, только чтобы покрыла. Добавить немного соли, и специи по вкусу. Довести до кипения и варить на медленном огне 4-6 часов, уварить до половины жидкости. У меня мало что осталось от рябчика и я добавила куриные крылья, для насыщенности.

Бульон процедить горячим, добавить растворимый желатин, исходя из количества жидкости. Разлить желе в маленькие формы, толщиной жидкости в 1см, для удобства нарезания. Оставить в холодильнике до полного застывания.

Приготовить «Провансаль». Поместить в емкость для взбивания один сырой желток и налить растительное масло. Взбивать погружным блендером, прижав его ко дну емкости, до получения эмульсии и увеличения объема. Добавить соль, горчицу и уксус. Взбить. Количество масла может изменяться. Пробуйте соус, он похож по вкусу на майонез. В самом конце, добавить две чайные ложки Соя Кабуль. Перемешать.

Соя Кабуль, это многокомпонентный сложный соус, рецепт которого, в разных источниках совершенно разный. Нам нужен тот, в состав которого входит соевый соус и томат. Его сложно приготовить дома, но можно купить через интернет.

Достать из раков шейки. Отваренный и очищенный картофель, сваренные вкрутую яйца и свежий огурец, очищенный от кожицы, нарезать кубиками, по размеру примерно как каперсы. Корнишоны так же, нарезать кусочками, подходящими по размеру. Нарезать язык, мясо рябчика и оливки.

В середину сервировочного блюда положить что-нибудь круглое, например крышку и формировать салат вокруг неё. Все ингредиенты, кроме трюфелей, чёрной икры и шеек раков, выложить по кругу на блюдо. Раковые шейки сверху, как будто они украшение.

В качестве трюфеля, у меня трюфельная сальса, с ярко выраженным ароматом чёрного трюфеля (наверняка ароматизатор).😅 Чёрная икра настоящая, правда вряд ли паюсная, но это не так и важно. Разложить трюфели и икру равномерно по всей тарелке. При помощи кондитерского мешка, точечно, распределить соус.

Нарезать ланспик кубиками и выложить в центр блюда. Украсить салат зелёным луком. Подавать в таком виде. Перед употреблением перемешать произведение искусства, прямо на столе. Прикоснитесь к истории, попробуйте почти настоящий Оливье. 👋😁🎄