Рождественский калач

С вечера я приготовила сухофрукты для начинки калача. Я взяла изюм тёмный и светлый, курагу и вишню. Всё по 50 г. Сухофрукты промыла и обсушила. Курагу и вишню нарезала на кусочки примерно такого же размера, что и изюм. Поскольку я решила выпекать калач из двух жгутов, то приготовила разную начинку для каждого жгута: светлый изюм объединила с вишней, а светлый - с курагой. В каждую миску добавила по 1 чайной ложке лимонной цедры и по 2 ст. ложки коньяка, перемешала и оставила на столе.

К моменту использования начинки часть алкоголя испарится, а во время выпечки алкоголь испарится совсем, останется только богатый вкус и яркий аромат.

Тесто будем готовить опарным способом. В отдельную миску вливаем тёплое молоко, добавляем дрожжи, 1 ст.ложку сахара из общего количества и 3 ст. ложки муки тоже из общего количества. Всё перемешиваем. Накрываем полотенцем, плёнкой или крышкой и оставляем в тёплом месте на 20 минут, то есть до того момента, когда опара поднимется шапочкой.

Я буду замешивать тесто вручную, но можно доверить замес технике, которая у вас имеется. В большую миску или чашу миксера разбиваем яйцо целиком, от второго яйца берём белок. Желток нам понадобится позже для смазки. Кладём его в небольшую ёмкость, сразу добавляем столовую ложку холодной воды, перемешиваем, ёмкость затягиваем пищевой плёнкой и убираем в сторону. Так наша смазка не заветрится.

Добавляем соль, весь оставшийся сахар, всыпаем пакетик ванилина или ванильного сахара, вливаем 1 ст. ложку рома или коньяка (алкоголь в данном случае выступает в роли разрыхлителя и делает выпечку более лёгкой, воздушной), но если вы не используете его ни в каком виде, пропустите этот ингредиент.

Добавляем сметану (не холодную!) Она тоже выступает в роли естественного разрыхлителя, придавая выпечке пышность, рыхлость и аппетитную мягкую корочку. Венчиком смешиваем все ингредиенты и добавляем хорошо подошедшую опару. Ещё раз всё перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем тесто.

Как только тесто соберётся в комок, выкладываем его на рабочий стол. Теперь нам надо вмешать мягкое сливочное масло удобным способом. Я беру понемногу масла, размазываю на столе, а потом тестом его собираю. И так делаю в несколько приёмов. Как только тесто начнёт соединяться с маслом, будет становиться очень липким, очень мягким. Сразу появляется желание подсыпать муки. Но этого делать не следует!

Не надо паниковать и отчаиваться, наберитесь терпения и продолжайте упорно вымешивать, смажьте руки растительным маслом и, подчищая тесто скребком, собирайте его снова и снова вымешивайте. Через 7-8 минут тесто соберётся в однородную массу. Оно не будет прилипать к столу и рукам, но останется липковатым. Тесто вымешиваем ещё 3-4 минуты. Оно получается живым, мягким, не забитым мукой. Если взять его в руку, то медленно и плавно оно будет стекать с руки. Значит, вымесили мы его правильно.

Готовое тесто округляем, отправляем его в смазанную маслом чашу, накрываем плёнкой и убираем в тёплое место для подъёма на 1 час. Через час делаем обминку и ещё раз ставим в тёплое место на полчаса.

Подошедшее тесто выкладываем на стол. Будем работать на столе, подпыленном мукой. Сначала тесто обминаем на столе, чтобы выпустить из него воздух. Делим его на две части. Каждая часть у меня получилась по 470 г. Складываем обе части в виде рулетов и прикрываем плёнкой. Даём тесту отдохнуть 10-15 минут, чтобы клейковина муки расслабилась, и тогда нам будет легче с ним работать.

Тем временем подготовим форму для выпекания. У меня разъёмная форма диаметром 26 см. Дно я выстелила пергаментом, а затем и дно, и бока смазала сливочным маслом. В центр поставила банку, обёрнутую фольгой, которую тоже смазала сливочным маслом. Мне захотелось испечь калач в виде кольца, но это не обязательно.

Стол присыпаем мукой и начинаем работать с тестом. Берём одну часть теста и раскатываем в длину и немного в ширину. Скалкой надавливаем равномерно, чтобы толщина по всей площади была одинаковой. Не старайтесь тесто раскатать за один раз: тесто пружинит и стягивается. Дайте тесту 1-2 минуты полежать и раскатывайте повторно. Раскладываем начинку (если сухофрукты полностью не впитали коньяк, то его небходимо отцедить), закручиваем в плотный жгут, чтобы в середине не было воздуха, и защипываем шов.

То же самое делаем и с другой частью теста. Оба жгута, прикрыв плёнкой, оставляем отдохнуть. Затем ещё раз прокатываем, несильно надавливая по всей длине. Жгуты выравниваем, чтобы они были одной длины. У меня один жгут оказался чуть длиннее другого, и мне пришлось лишнее отрезать. Затем я из этого кусочка теста сделала "шишку" и посадила на калач.

Сплетаем жгуты так, чтобы шовчики оказались внизу. Туго не затягиваем, потому что при подъёме тесто может порваться. Сплетённые жгуты аккуратно опускаем в форму и соединяем края. Калач прикрываем плёнкой и оставляем на 40-50 минут. Если у вас в доме прохладно, то, возможно, на расстойку потребуется даже час, главное, чтобы заготовка не перестояла, иначе тесто перекиснет и во время выпечки может опасть.

Теперь аккуратно смазываем подготовленной смесью из желтка и воды и оставляем на 2-3 минуты, чтобы смазка подсохла. Смазываем ещё раз, тогда после выпечки калач получится глянцевый, с красивым ярким верхом. Можно оставить так, а можно присыпать маком. Я смешала 1 ст.ложку мака с 1 ст. ложкой сахара и присыпала калач.

В это время включаем духовку на 170 -175 градусов на режим верхний и нижний нагрев без конвекции Моя духовка разогревается за 5 минут. Если вашей духовке нужно больше времени для разогрева, то включите её раньше. Выпекается калач в течение 40-45 минут. Время выпечки ориентировочно и зависит от особенностей вашей духовки.

Мой калач был готов через 40 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой: если на выходе она сухая, значит, тесто пропеклось. Если у вас калач сверху уже хорошо зарумянился, а внутри тесто ещё не готово, прикройте форму с калачом фольгой, немного убавьте нагрев и продолжайте выпекать до готовности.

Испёкшийся калач оставляем на 5 минут в форме, затем его вынимаем, оставляем на решётке до полного остывания и перекладываем на сервировочное блюдо.

Рождественский калач получился сладким и пышным. Тесто мелкопористое, воздушное, вкусное. Рождество - это волшебное время, и я очень надеюсь, что мой рецепт обязательно кому-то пригодится, и вы приготовите этот сдобный, вкусный и очень ароматный праздничный калач!

Приятного аппетита! Радуйте вкусными блюдами себя и своих близких!