Киевский торт

Классический киевский торт готовится из ферментированных белков. Отделите белок от желтка. Накройте желток и поставьте в холодильник. Держим белки в теплом месте от 12 часов до суток. Если у вас нет времени состаривать белки, то готовьте из лежалых яиц, то есть не свежих, а тех, которые хранились не в холодильнике. Я использовала просто яйца, срок которых истекал через неделю

В оригинальном рецепте Киевского торта используются орехи кешью или любые, какие у вас есть, будь то фундук или грецкие или любые другие. Подсушить орехи кешью в разогретой до 150°С духовке 10-15 минут, периодически помешивая, до появления запаха и легкого золотистого цвета. Достаем орехи и измельчаем в крупную крошку. Я делала с грецкими орехами, мой муж ну никак не мог поверить, что в оригинале кешью)). Вес белков

В отдельной ёмкости соединяем подготовленные орехи, большую часть сахарного песка (сахар (2) и просеянную муку. Тщательно перемешайте сухие ингредиенты до однородности. В чашу миксера отправляем ферментированные белки или в емкость для работы ручным миксером. Емкости должны быть чистыми и сухими без следов воды и жира. На всякий случай можно протереть ёмкость уксусом.

Начинайте взбивать на низкой скорости и постепенно увеличивайте ее до средней. Когда белки превратятся в однородную массу, состоящую из одних пузырьков начинаем добавлять сахар (1). Который добавляем в два приема. После каждого добавления ждем 30 секунд, чтоб сахар успел полностью раствориться и только тогда добавляем вторую часть сахара. Добавим ванильный сахар и продолжаем взбивать 4 минуты.

Когда меренга стала гладкой и блестящей, ободок оставляет на поверхности заметные следы, безе хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании, значит все готово. Всыпаем сухие ингредиенты во взбитые яичные белки в три приема! и аккуратно перемешиваем смесь лопаткой ПЕРЕМЕШИВАЕМ ТОЛЬКО ДО ОДНОРОДНОСТИ!. Движениями снизу вверх, стараясь захватывать всю массу со дна и перемешивать лопаткой в одном направлении из центра в стороны, поворачивая чашу в которой смешиваем ингредиенты.

Чем дольше будем вымешивать – тем больше тесто потеряет воздуха. В кольцах диаметром 18 см выпекаются основные коржи для торта, а в кольце меньшего диаметра (14-16 см) выпекается корж, из которого делается крошка для обсыпки торта. Если вы будете выпекать в кольцах- не смазывайте бока маслом. Я пекла всего два коржа и пекла без колец, нарисовав на пекарской бумаге два подходящих по размеру кольца и заполнила их равным количеством теста.

Выкладываем тесто, выкладываем в кольцо и отправляем в разогретую до 150 градусов духовку. В режиме «конвекция» сразу снижаем нагрев до 120°С. Выпекаем (сушим) примерно 2-2,5 часа, в зависимости от мощности вашей духовки. коржи должны слегка зарумяниться. Если у вас нет режима "горячего воздуха», то выпекайте на режиме «верх-низ» при 130 гр Ц.

Когда коржи испекутся, оставьте их на некоторое время в выключенной духовке, затем достаем и даём слегка остыть. Аккуратно выньте коржи из форм с помощью ножа. Делаем крошки из небольшой лепешки. (если испекли третий для посыпки) Для того чтобы кексы приобрели более сухую и хрустящую текстуру, их рекомендуется выдерживать в сухом помещении от 12 часов до суток, пока торт собирается. Выдержала в сухой комнате ровно сутки.

Приготовим крем-шарлотт на яичном желтке. В ковш с толстым дном влить молоко и добавить сахар. Ставим на плиту и, помешивая, доводим почти до кипения. В отдельной емкости тщательно перемешиваем желтки размешать и постепенно тонкой струйкой влить горячий молочный сироп, постоянно помешивая. Возвращаем смесь в ковш, ставим на плиту (на слабый огонь) и, интенсивно помешивая, доводим до загустения. Смесь должна получить консистенцию жидкой сгущенки.

Добавила в крем Метаксы, другого просто не было

Перелить в другую емкость и закрыть крем пленкой в контакт Оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания крем еще немного загустеет, но не сильно. Мягкое сливочное масло комнатной температуры (20 - 21 град. идеально) взбить с сахаром и ванильным сахаром добела и до пышности. Добавить остывшую до комнатной температуры заварную основу небольшими порциями, не прекращая взбивания (я добавляю по столовой ложке). ОЧЕНЬ ВАЖНО, Чтоб МАСЛО И КРЕМ ИМЕЛИ ОДНУ Т° !

Крем Шарлотт готов. Отложите немного крема для украшения (1-2 столовые ложки). Разделить оставшийся крем пополам. В одну часть добавить коньяк, в другую часть, через ситечко добавляем какао какао. Крем с коньяком будет для прослойки торта, а крем с какао для покрытия верха и боков.

Печем нижний корж. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в миску. Сверху разбросать кусочки сливочного масла. Также добавьте сахар, ванильный сахар и яйцо. Энергично вымесите руками, пока не получится гладкое тесто. Накройте и поставьте в холодильник примерно на 30 мин. Затем раскатать на присыпанной доске корж.

ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: ТЕСТО ДОЛЖНО ОСТЫТЬ! И ЕСЛИ ВЫ КЛАДЕТЕ ТЕСТО ШАРИКОМ, ТО ОСТЫНУТ ТОЛЬКО ВНЕШНИЙ СЛОЙ! РАВНЯЙТЕ ТЕСТО ПЛАСТОМ И ОХЛАЖДАЙТЕ! Выпекать при 180 - 200 град. до красивого цвета. На это уходит приблизительно 15 минут.

Ганаш желательно тоже готовить в тот же день, что и коржи. Ганаш должен выстоять ночь в холодильнике, чтоб на следующий день взбить его в крем для обмазки боков. На водяной бане, или если вы доверяете себе, просто в ковшике нагреваем сливки, до 50-60 градусов кладем шоколад, а еще лучше куветюр, разломанный на кусочки, размешиваем до полного растворения, остужаем и отправляем в холодильник. На след день перед обмазкой взбиваем сначала крем для прослойки, а затем ганаш. Ганаш в холоде застынет.

Ганаш застынет. Не волнуйтесь, он начнет поддаваться в миксере, сначала будет накручиваться на лопасти, а потом лопасти останутся свободными, крем взбит. Можно приступать к сборке торта.

(Оригинал) Можно собирать торт в кольце, если оно есть, это более удобно. На подложку кладем немного крема, чтоб торт не скользил и кладем первый корж гладкой стороной вниз!! Покрываем кремом и на крем кладем второй корж гладкой стороной наверх. Слегка прижимаем. Убираем торт в холодильник для стабилизации крема на 1 час.

Теперь можно снять кольцо. Покрываем бока и верх торта кремом. Крошкой посыпаем бока. Оставшимся белым кремом рисуем сеточку на поверхности торта. Меняем насадку и по ободку делаем розочки. Это в оригинале, вы же украшайте как вам ваша фантазия подскажет. Собираем торт, украшаем по желанию. Киевский торт готов!) Я сначала на основу положила песочный корж, смазала его третьей частью нашего крема шарлот, наверх положила меренговый корж, который тоже смазала кремом и накрыла вторым коржом.

Бока я посыпала жареными грецкими бока орехами.

Украшала ягодами по сезону клубникой и малиной.

Торт получился на славу, настолько потрясающе вкусный, что получила просьбу испечь как свадебный торт. Да, его за раз не испечешь, он требует внимания и времени. Но он того стоит! Приятного аппетита!