Колбаса Брауншвейгская сырокопченая | Рецепт 1938 года

Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на 5-7 дней при температуре +2 - +4 С Шпик засаливается на 5-7 дней при +2 +4 гр С Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм.

Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже +12 С в течение 3-4 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут. Внести крошеный шпик. Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе. Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 С. Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +2 +4 С. Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха.

Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4 С на 5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются. По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22 С.

После копчения батоны сушатся при температуре +10-12 С и влажности 75% в течение 25-35 суток. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.