Хлеб Бородинский на закваске

Вечером готовим закваску и заварку. Для закваски смешиваем стартер и воду, добавляем ржаную муку, перемешиваем, закрываем крышкой или пленкой, оставляем при комнатной температуре на ночь.

Для заварки смешиваем ржаную муку, молотый кориандр и красный солод, добавляем кипяток, перемешиваем. Прикрываем сверху крышкой, отправляем заварку в нагретую до 65℃ духовку. Оставляем заварку во включенной духовке при температуре 65℃ на 2 часа. Через 2 часа духовку выключаем и оставляем в ней заварку до утра.

Утром делаем опару: смешиваем закваску, заварку, воду и просеянную муку. Мокрыми руками собираем тесто со стенок, формируем шар. Руки смачиваем по мере необходимости. Накрываем опару крышкой или пленкой, оставляем при комнатной температуре на 3 часа.

Через 3 часа в воде разводим соль, сахар и патоку. Добавляем к тесту жидкость, перемешиваем, добавляем муку (два вида). Замешиваем тесто. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом. Мокрыми руками из теста опять формируем шар, слегка его вытягиваем, перекладываем в форму, мокрыми руками разравниваем, разглаживаем верх, посыпаем семенами кориандра, вдавливаем пальцами семена в тесто (чтобы после выпечки они не осыпались).

Накрываем форму пленкой (с внутренней стороны смазываем пленку растительным маслом, чтобы тесто не прилипало), оставляем для расстойки при комнатной температуре на 2-3 часа.

Когда тесто будет готово, духовку разогреваем до 240℃. Отправляем тесто в горячую духовку. Выпекаем 10 минут при 240℃ (можно с паром, можно без), затем пар убираем, температуру снижаем до 200℃ и выпекаем еще 50 минут.

Сразу после выпечки достаем хлеб из духовки, вынимаем из формы, остужаем на решетке. Остывший хлеб заворачиваем в полотенце и в пленку, даем мякишу созреть 6-12 часов. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!