Сардельки сливочные с сыром

Лучше всего работать с подмороженным сырьем. Его легче перекрутить не размазав жир, и, что самое важное, не перегреть выше 12*С. Ледяную воду (или снег) мы добавлять не будем, а используем сливки. Сливки нам добавят сочности и жирности в сардельки, поэтому мясо лучше выбирать с невысоким содержанием жира. А сливки наоборот, жирностью повыше. Со сливками тут я поэкспериментировал и взял количество сливок 33,3% от массы будущей фаршесмеси. Результат был положительным, чем с Вами и делюсь.

Сливки и мясо отправляем в морозильную камеру для охлаждения, а лучше для заморозки. Все ингредиенты должны быть заранее подготовлены и отмерены. Если будете делать сардельки летом в жару, то мясо быстро нагреется и увеличится вероятность получения брака. Так что не теряем время и делаем все быстро.

Для стандартизации состава специй в колбасных изделиях в советское время существовал республиканский стандарт РСТ РСФСР 355-78. Смеси пряностей для колбасных изделий. Этот стандарт регламентировал состав смеси пряностей, состоящий из семи номеров. Я поднял этот стандарт и смешал специи для часто изготавливаемых мною сортов колбас. Теперь нет необходимости искать каждую специю и отмерять ее. Для всех сарделек я применяю смесь №4. Таблицу из этого стандарта я привел для вас, если хотите смешать.

Нарезаем мясо и пропускаем через самую мелкую решетку. Чтобы сильно не нагружать мясорубку, можно мясо резать мельче. Добавляем соль поваренную, нитритную и все специи. Перемешиваем фарш со специями. Добавляем охлажденные, а лучше замороженные сливки (наколоть или накрошить в блендере в виде снега). А дальше самая тяжелая часть. Нужно это вымесить. Тщательно вымесить до впитывания всех сливок и загущения фарша. Можно использовать фаршемес или кухонный комбайн. Я вымешиваю руками.

При вымешивании необходимо следить, чтобы температура фаршесмеси не поднялась выше 12*С, а лучше подстраховаться и контролировать 10*С. Вот тут и помогает предварительная подморозка мяса. У меня температура ни разу не поднималась выше +5*С. Руками хорошо ощущается температура, но и про термометр не забываем. От рук фарш может хорошо нагреваться. Месить обычно достаточно 3-5 минут. Признак окончания вымешивания это появление белковых нитей при вытягивании фарша.

Сосиски, сардельки, вареные колбасы характеризуются тонко измельченным и эмульгированным с водой и жиром фаршем. Для этого используется специальное оборудование "куттер". У меня его пока нет, но можно фарш "выбить" и в чаше блендера. Но нужно быть осторожным, фарш это тяжелая ноша для блендера, его можно легко сжечь. Для этого нужно выбирать достаточно мощные блендеры. Но фарш для этого рецепта можно выполнить при помощи только мясорубки, пропустив его несколько раз предварительно подморозив.

Выкладываем фарш ровным слоем в форму или противень и отправляем в морозильную камеру. Зимой я выношу на балкон. Уйдет на подмораживание около часа. Проверяйте пальцем. Как фарш затвердеет, так готово, достаем и продолжаем работать.

Нарезаем фарш на полоски, которые пролезут в мясорубку и пропускаем его еще раз через самую мелкую решетку. Затем повторяем процедуру с подмораживанием и пропусканием через решетку. Всего через мясорубку (вместе с самым первым измельчением мяса) пропускаем три раза. Вымешивать больше не надо, за нас теперь это делают ножи мясорубки.

Нарезаем сыр кубиком около 8х8х8 мм и добавляем к фаршу. Фарш способен удержать в себе добавку (в нашем случае сыр) до 20% от своего веса. Вес фарша в нашем случае составляем 1,5кг, значит можно добавить до 300 грамм сыра. выбирайте на свой вкус. Скажу по секрету: можно и без сыра, тоже вкусно будет! Перемешиваем фарш и сыр до однородности. больше вымешивать и контролировать температуру не нужно.

Набиваем фарш в оболочку при помощи колбасного шприца или мясорубки. После того, как я сделал простейшие сардельки, на следующий день я пошел и купил себе колбасный шприц. Теперь не нарадуюсь этой скорости набивки, ведь колбасу теперь я делаю очень часто. Формируем, перекручивая сардельки. Можно использовать шпагат.

Отваривание. Опускаем сардельки в холодную воду и начинаем нагревать. Контролируем температуру воды. Отваривание колбасных изделий производится при температуре 80*С. Нагреваем воду и после этого контролируем температуру внутри батона. Варим до достижения температуры внутри батона 69-71*С. После этого сардельки готовы. Быстро охлаждаем сардельки в холодной воде, чтобы они не перегрелись.

Существует и упрощенная термообработка. Называется она "два кипятка". Заливаем сардельки кипятком на 15 минут. По прошествии, сливаем и снова заливаем кипятком на 15 минут. Готово. Они полностью готовы. Но этот метод работает только с калибрами до 36-38 мм. Большие калибры мы так не прогреем. Я обычно готовлю 3-5 кг колбасы, для меня этот метод не подходит, уж сильно много кипятка нужно готовить. Выбирайте сами, как вам удобнее.

В таком виде сардельки хранятся в холодильнике до 3 дней. В морозильной камере несколько месяцев. Приготовив один раз сардельки сами, магазинные покупать больше не будете. Приятного аппетита!