Специальный проект на сайте: Тест-драйв "Техника для жизни!"
Праздничные рецептыПраздничные рецепты

На день рождения, юбилей, свадьбу и тп

Добавить рецепт

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

Рецепт в категориях:

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины. Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес – от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.

Этапы приготовления буженины:

  1. Промывание мяса водой и обсушивание;
  2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
  3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
  4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

Подготовка мяса

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

Подготовка к запеканию

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

Запекание

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

Секреты приготовления буженины

  • Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
  • При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
  • Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
  • После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
  • Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
  • Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

Рецепты домашней буженины

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

 

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

Буженина в домашних условиях в фольге

 

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

Буженина в мультиварке

 

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Выбираем лучшую буженину. Запись программы Контрольная закупка

Понравилось? Посмотрите другие рецепты.
   
Комментарии 50
  • Не знала,что вымочить предварительно.Готовила в фольге.Была сухая и жесткая.Надо попробовать по-вашему

  • А еще читала запекают в гусятнице,поливая пивом

  • А я варю рассол из воды,соли,лаврухи и специй.Потом добавляю в теплый рассол резаный чеснок.Даю настояться ,а потом при помощи обыкновенного медицинского шприца ввожу рассол в кусок мяса.Как прививки делают,так и с рассолом.Не пропуская ни участка...Затем кусок нужно хорошо помассажировавть.Потом в фольгу и в рукав.Мясо такое сочное,что за уши не оттянешь.

  • Аня, я тоже так хочу)) А как же чеснок, он месте с прививкой не проскочит, сверху намазать?

  • ...вытекают мои уколы((

  • Я беру свиную вырезку, шпигую её длинными кусочками подмороженного соленого сала (1х1х8-10 см),морковкой(нарезанной соломкой) и чесноком, затем обмазываю молотой смесью приправ( тмин,кориандр, укроп семя, горчицы семя перец разный, майоран, мускатный орех и др) с солью и выдавленным чесноком (5-6 зубчиков)
    Ставлю в холодильник на 2-3 часа. Оборачиваю в несколько слоёв фольги и запекаю в духовке 1,5 часа при 200 градусов. Вскрываю фольгу и до румяной корочки допекаю. Все!!! Обалденный вкус, нежная и красивая внутри.

  • Советую переходить на технологии Су Вид. Да, времени нужно много, но оно того стоит. Никакой способ из вышеописанных не стоял и рядом с су вид.

  • Рецепты хорошие,но попробуйте еще и такой,может понравится.Беру ошеек или же биточное мясо,мою и натираю специями какие вам нравятся,шпигую чесноком,натираю солью и перцем.Можно сделать укольчики с бульеном.Скатываю рулетом,связываю ниткой,чтобы не распался и закладываю в рукав завязав его.На огонь ставлю кастрюлю с водой и ложу туда рулет вариться на 2-4 часа.Потом вынимаю рулет из воды и вместе с рукавом ложу на противень в разогретую духовку.Рукав сверху надрезаю так чтобы сок не вытек и запекаю на 15 минут чтобы буженина подрумянилась.Получается мясо очень вкусным,сочными мягким.Попробуйте и всем приятного аппетита. :love: :love: :love: :love:

  • суперрррррр !!!!!!!!!!!!!

  • Большое спасибо за подробные рецепты!!!:v: :v: :v:

  • очень вкусно.советую.

  • Люблю мясо. Попробую приготовить.

  • eto dejstvitelno o4en vkusno

  • спасибо за рецептик, попробую приготовить. не знала, что мясо еще и маринуется.

  • очень вкусно:love: :love: :love: :v: :v: :v:

  • Эта вкусняшка- мой самый вкусный рецепт!!!

  • Ням!:v:супер-обязательно приготовлю!

  • Спасибо за рецепт! Слюнки потекли! Обязательно попробую сделать такую вкуснятинку!

  • Обалденно должно получиться, до сих пор делала в духовке, попробую в мультиварке. Состав маринада просто отличный. Спасибо шеф-повару!

  • нравится

  • я делала из говядины, чтоб было вкуснее и мягче, помимо всего натирала горчицей-она сильно размягчает и обвязывала мясо лентами сала несолёного. тогда она даже холодная не сухая

  • Отличный и подробный рецепт! Уже стоит в духовке, благоухает на всю квартиру :smile:

    Вымачивала в рассоле в пряностями сутки, натерла специями, нашпиговала чесноком и морковкой, плюс горчица зернами и мед. Запекаю в фольге, очень надеюсь, что получится!

  • Делал буженину в мультиварке рецепт бомба! С пасибс за рецепт!

  • И как тут можно быть вегатарианцем

  • Все! На Новый Год делаю буженину!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • спасибо большое.Часто пользуюсь вашими рецептами.

  • Буженина по Полтавски,в рукаве,извините,выглядит сухой и невкусной.А вот буженина в фольге(в домашних условиях)-на вид просто супер!У меня получилось наоборот.В фольге-суховата,а в пекарском мешке-просто сказка.

  • Спасибо за такое обилие рецептов.

  • Спасибо! :hoho:

  • Спасибо за рецепты! Вчера приготовила - сегодня съели!!! :smile: :smile:

  • Спасибо большое за рецепты. Узнала новые секреты приготовления .

  • очень полезные советы!А я делаю еще один вариант рулета.Берется кусок мяса прямоугольный.Разрезается горизонтально на три части: справа не дорезая до конца и слева также, а потом разворачиваем пласт. Мясо отбить,посолить,поперчить.Сверху укладываем тонкие полоски свежего сала на всю поверхность мяса, на сало тонкие пласты твердого сыра.На сыр выложить колбаску перемолотых грецких орехов.В орехи добавить растопленое сливочное масло для связки,чтобы орехи не рассыпались.Свернуть рулетом перевязать нитками или шпагатом,кому как удобнее.Положить на противень,добавить воды,лавровый лист,разрезаный лук и морковь.Поставить в разогретую духовку,периодически поливая рулет,Когда с одной стороны подрумянится перевернуть на другую сторону.Запекается 1-1.5 часа,не пересушить.температура примерно 200 градусов.Можно подрумянить и сократить температуру и запекать до готовности,но это уже ориентироваться на свою духовку. Очень вкусно и необычно в разрезе.

Посмотрите новогодние рецепты