Пицца в духовке

Правильная пицца - это сформированная глютеновая сетка. Начинаем с воды. Вода должна быть без примеси хлора (дрожжи его не любят) и определенной температуры, чтобы температура теста "на выходе" не превышала 24°С.

Правило 55 для расчета температуры воды: Т муки + Т воды +И помещения =55. Т муки условно считаем равной Т помещения. Поэтому, если, например, температура на нашей кухне 23°С, то 55-23-23=9°С требуемая Т воды.

Растворяем дрожжи в 90% объема воды (340 мл), в остатке воды растворяем соль.

Муку лучше просеять, не помешает, в стеклянную или деревянную посуду для замеса. Начинаем постепенно добавлять воду с дрожжами, замешивая тесто руками! Учитесь чувствовать тесто руками! Это отличная антистресс терапия! В замесе 1 кг теста с помощью комбайна нет смысла - нужно в любом случае внимательно наблюдать за замесом, чтобы вовремя "закрыть" тесто и не подвергать его лишнему стрессу.

В самом конце добавляем воду с солью и продолжаем замес до тех пор, пока тесто не начнет приобретать гладкость и блеск и практически не будет прилипать к рукам и посуде.

Только сейчас можно добавлять оливковое масло и продолжать замес до полного его впитывания. Национальный регламент это не предусматривает, но это практикуется с целью придания тесту дополнительной эластичности.

Теперь можно приступить к "закрытию" теста с помощью техники складок непосредственно в посуде для замеса (как бы оттягивая край теста в сторону и загибая к центру, и так по кругу) либо на рабочей поверхности, слегка присыпав ее мукой. Как бы приподнимая тесто за "талию", складываем вдвое от себя, затем, развернув на 90° повторяем действие. Это необходимо для равномерного распределения влаги. Укладываем тесто куполом вверх в посуду для замеса, аккуратно подогнув все края во внутрь.

Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре как минимум на 1 час для теста с пивными дрожжами и на 3 часа для теста с материнской закваской. Любопытным расскажу, что в Неаполе тесто для пиццы замешивают в специальном деревянном ящике с крышкой, который называется мадия.

Наше тесто отдохнуло. Теперь время разделить его на порции 280 гр каждая. Выкладываем тесто на рабочую поверхность слегка припудренную мукой и с помощью ножа-скребка для теста разделяем его на четыре равных части. Из каждой порции формируем шарик теста, подворачивая края под низ и к центру. Укладываем наши шарики на расстоянии нескольких см друг от друга в пластиковый контейнер дно которого присыпано мукой.

Плотно закрываем контейнер крышкой и оставляем при комнатной температуре на 8-9 часов (пивные дрожжи) / 10-12 часов (материнская закваска). Я для удобства предпочитаю оставлять тесто на 15-18-24 часа в холодильнике и за три часа до выпекания достаю из холодильника для нагрева. Включайте духовку на полную мощность, идеальная температура 350°С. Хорошо, если вы обзавелись вулканическим камнем, пиццу выпекать будем на нем.

Наши шарики пиццы хорошо отдохнули, поднялись и теперь по форме напоминают подушки. Можно приступать к формированию пиццы. Сознательно не пишу "раскатывать". Никаких скалок! Только руки! С помощью скребка перенесите порцию теста на рабочую поверхность, как обычно припудренную мукой и очень нежно подушечками пальцев начинайте перемешать воздух от центра к краю, оставляя "нетронутым" бортик около 1-2 см.

Средние и указательные пальцы правой и левой руки должны слегка касаться друг друга, а ладони разведены в стороны, как крыша домика. Руки двигаются плавно, волнообразными движениями касаясь теста. Продвигая воздух от края к центру, слегка растягивайте тесто. Затем поверните против или по часовой стрелке и так по кругу, пока тесто не приобретет форму окружности диаметром около 30 - максимум 35 см, толщиной несколько мм, край чуть выше.

Это самая простая техника формирования пиццы, которая вам позволит проверить прочность и эластичность глютеновой сетки.

Теперь начинка. Классика - томатный соус, который называется пассата. По консистенции напоминает очень густой томатный сок. На стандартную пиццу понадобится 1.5 ст. ложки. Равномерно распределите соус. Добавьте несколько листиков базилика, кусочки моцареллы и каплю оливкового масла. Уверенным движением рук поместите пиццу на специальную io "лопату" (широкая деревянная досочка с ручкой и утонченным краем) отправляйте в раскаленную духовку на камень.

Пицца готова, когда края приобрели не только красивый золотистый цвет, но и в некоторых местах подгорели - это ТОП! Совет: обратите внимание, что к раскаленной поверхности тесто никогда не прилипает, поэтому не используйте много муки для формирования пиццы и этот факт вам пригодится в хлебопечении.

Пару слов о начинках. Базу - томатный соус можно заменить кремом из нута или фасоли. Любую зелень кладите перед подачей на стол либо под моцареллу или сыр, иначе рискуете исшить ее в пепел. Если у вас нет вулканического камня и духовка не располагает высокотемпературным режимом, пометите пиццу с томатным соусом на несколько минут в разогретую духовку и как только края начнут золотится добавляйте остальную начинку. Дайте волю своей фантазии и предпочтениям. Удачи!