GC: паста Карбонара. Vera Carbonara Romana

Первым делом я прогреваю черный перец. Это не обязательно, но мне нравится так. Перец меняет запах и становится менее острым, что позволяет больше его насыпать. Один из вариантов происхождения названия соуса - производная от Carbon (уголь). Отсылка, видимо, к большому количеству свежемолотого перца. Карбонара - очень перченый соус, в столичных ресторанах часто об этом забывают! Прогревать перец стоит на сухой сковородке пока он не увеличится слегка в размерах.

Гуанчале - это сыро-вяленая свиная щека. Конечно там используется много специй. От грудинки она отличается резким запахом и очень нежной текстурой. Я её в шутку называю мраморной свининой) Понятное дело, что в Мск, не говоря уж о России в целом, такой продукт найти сложно. Плюс еще эти санкции, импортозамещение, будь оно не ладно... Можно взять кусок pancetta, это чуть подкопченая грудинка. Найти её проще, но цена... Карбонара - блюдо народное! И должно быть доступно всем! Возьми соленое сало!

Picorino Romano - сыр овечьего молока. Итальянцы и французы гораздо серьёзнее нас относятся к сырам. Проще нас только азиаты) Чем его можно заменить? Даже не знаю, сложно представить! Но найти его на территории РФ, поверте сложнее. Возможно в элитных магазинах... но, повторюсь, Карбонара - народное блюдо. По второй легенде название Карбонара все так же от слова уголь, но имеются в виду уже работники угольных шахт, которые, говорят и придумали соус. Возьмите Parmigiano, только не самый поганый...

В общем когда перец прогрет, сало нарезано кубиками со стороной 3-4 мм, а сыр натерть, надо варить пасту. Правило 1110 -это понятно. Пасту выбирайте какая больше нравится, в Риме используют spagetti, но это не разу не принципиально! Я вот люблю farfelle, бантики по нашему. Но от выбора пасты зависит время её готовки, а от этого - очередность действий!

Если кусочки сала положить на холодную сковородку, а под ней включить не сильный нагрев (1/3 мощности) то минут через 8-10 оно будет готово для создания соуса. Время надо примерно так рассчитать, чтобы пасте к этому моменту оставалось 1-1,5 минуты, которые она проведет на сковородке в горячем соусе.

Пока макароны варятся, а сало топится, есть время сделать смесь для соуса. На 1 порцию я беру 1 целое яйцо и 2 -2.5 желтка. Можно только из желтков или, наоборот, только из целых, главное БЕЗ СЛИВОК! Туда же дробленый перец сыплю сквозь сито. Мне необходима только сердцевина. Слегка перемешать и половину всего сыра. Перемешать еще раз и остается только ждать пока все будет готово.

За минуту или полторы до времени, указанного на упаковке макарон, нагрев сала необходимо выключить. Туда - половник воды из-под пасты. В ней уже есть а) мука для загустения и б) соль (правило 1110) Надо дождаться пока прекратится кипение и эмульсия из воды и жира слегка остынет, иначе вы получите омлет. И ежу понятно, что это произойдет быстрее если сковороду снять с плиты.

Через 2 -3 минуты температуры для быстрой коагуляции белка (в моём случае желтка) будет недостаточно. Но её хватит, чтобы сделать однородный соус из сырно-яичной смеси, жира и воды. Последней понадобится еще, водой вы будите регулировать густоту соуса. Все

Если что то не понятно - вот ссылка на видео рецепт ) https://youtu.be/FqL7xGyw1Wc