Сыр Канестрато (твердый)

Молоко медленно нагрейте до 33°С. Влить в молоко хлористый кальций. Термофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 36 градусов. Выдержать 60 -90 минут. Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. Внести липазу после закваски, растворённую в 50 мл кипячёной воды.

Влейте растворенный в воде сычужный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.

После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 46-49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем.

Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно. Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 5-7 минут с грузом 2.5 кг. Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же - 20 минут. После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму

Нагрейте сыворотку до 65-70С. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 90 минут. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.

После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол из сыворотки. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 24 часа – 2 кг сыра. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки

Затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета

Подробнее в видео.