Плавленый Сливочный сыр Янтарь

Сыр натереть на крупной тёрке, предварительно удалив покрытие и, если есть, плесень. Сразу выложить натёртый сыр в посуду для плавления и варки. Это не должна быть оцинкованная посуда. Кроме того, приготовить посуду для паровой бани, для кипячения воды. Посуда для сыра должна удобно вкладываться в ёмкость для воды. В отдельной посуде приготовить соль-плавитель, для чего нагреть воду до появления пузырьков, выключить нагрев, всыпать соду. Она должна полностью раствориться.

В полученный раствор не большими порциями всыпать лимонную кислоту. Жидкость начнёт сильно бурлить и пытаться выйти из берегов. Это нормально. Хорошо смешать до полного растворения. Жидкость будет прозрачной. Залить подготовленный натертый сыр раствором плавильной соли, половиной молока (50%), хорошо перемешать и оставить минимум на 10 минут. Взбить плавильную массу блендером до однородной массы. В это время подготовить воду для паровой бани.

Установить посуду с плавильной массой на емкость с кипящей водой, нагреть сырную массу до 50-60 С и взбить блендером до полного растворения в единую пластичную массу. Поднять температуру массы при постоянном помешивании до 65-70 С и внести сливочное масло. Довести температуру плавильной массы до 75-80 С и добавить оставшееся молоко, продолжить варить с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления. Разлить сыр по ёмкостям, я разливаю в пластиковые контейнеры по 350 мл ёмкостью.

Сыр очень тяжелый, поэтому вес колеблется от 320 – 340 гр, в зависимости от наполнения посуды. Обязательным условием является полное покрытие поверхности сырной массы упаковочной плёнкой так, чтобы сырная масса не соприкасалась с воздухом. Поверхность при таком способе не затвердеет.

Ссылка на ГОСТ сыра Янтарь: https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_5.349-70 Подробное видео плавления сыра Янтарь.