Хлеб с маком, льном и гречневой мукой на закваске

Для опары смешайте закваску, муку и воду до однородности, накройте или затяните пленкой и оставьте созревать на 9-10 часов при комнатной температуре. Если у вас прохладно - ниже 23 градусов, или увеличьте время созревания закваски до 16 часов, или количество стартера до 15 гр.

За 6-8 часов залейте семена водой и оставьте набухать, вода должна впитаться.

Когда ваша опара созрела, смешиваем всю опару, мочку, воду и муку по рецепту. Оставляем на 25 минут для автолиза.

По прошествию этого времени добавляем к тесту соль и приступаем к замесу. В случае с ручным замесом тесто позволит вымешивать себя отбиваниями и, если будете работать интенсивно, справитесь с ним за 15-20 минут. Во всех вариантах замеса основная задача - вымесить min до средне развитой клейковины, а можно и немного получше 😉 Определить это можно по следующим критерия: тесто перестанет рваться, уйдет рыхлость, перестанет прилипать к столу (в случае с ручным замесом), станет гладким и блестящим.

Если оторвать кусочек теста и влажными руками растянуть аккуратно во все стороны, то вы должны увидеть полу-прозрачную пленочку - глютеновое окно. После замеса перекладываем тесто в смазанную маслом емкость и отправляем на ферментацию.

Через 40 минут делаем тесто складывание на столе или прямо в емкости, и оставляем еще на 50 минут в теплом месте. Желательная температура брожения 24-26 град.

Через полтора часа брожения выложите его на подпыленный мукой стол и разделите скребком на куски, округлите их и оставьте на 10-15 минут для расслабления теста. 📝За это время, ваше тесто должно лишь слегка подойти, но не получить полную ферментацию. В размерах оно может едва увеличиться, за это время на стенках образуются мелкие пузырьки воздуха, а тесто станет слегка воздушнее, чем после замеса.

После отдыха на предформовке, сформуйте тесто, уложите в корзинки или формы и отправьте в холодильник на ночную расстойку на 8-10 часов. Рекомендуемая температура 9-10 градусов. Если у вас ниже, или вы знаете, что ваш холодильник быстро охлаждает, можете дать постоять тесту в тепле еще минут 30, а потом отправить в холод.

Через 8-10 часов вы заметете, что заготовочки подошли, увеличились в размере, приобрели приятную, мягкую и воздушную структуру. Если это случилось, то включайте сразу духовку и нагрейте ее до максимума (250°в среднем). Общее время прогрева без камня 40-50 минут, с камнем 80-100 минут, если у вас газовая духовка, то еще и колпак, а если электро, то колпак, или толстодонная сковородка, которая стоит на дне. Если ваши заготовки расстоялись, оставьте их в холодильнике, если нет - достаньте в тепло.

За 20-30 минут до посадки в печь, достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре. Если у вас все же что-то пошло не так, и тесто не тронулось с места за ночь, тогда сперва оставьте его расстаиваться в тепле, при тех же 24-26, а как заметите, что заготовки пошли в рост - включайте духовку. К тому времени, как она прогреется, тесто уже может быть готово к посадке.

Пеките первые 15 мин. при 250° с колпаком или паром, потом при необходимости снизьте температуру на 10-20° и пеките еще 15-20 мин., ориентируясь на свой хлеб и свою духовку.