Ферментированный чай из листьев малины

Сбор листьев. Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не нужно мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, лучше их помыть и высушить от влаги.

Завяливание листьев. Листочки малины перебираем и обрываем плотные черенки. Раскладываем на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3-5 см), накрываем влажным полотенцем и вялим листья в тени или помещении в течение 6-12 часов. Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Наилучшей температурой для завяливания считается 20-24° при относительной влажности воздуха 70%.

Окончание процесса завяливания определяем, сложив листок пополам. Если у большей части листьев чувствуем "хруст" центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться. Сразу после завяливания листья малины лучше заморозить (это не обязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев): завяленные листья кладём в пакет и отправляем в морозилку на сутки-двое.

Когда листья полностью заморозятся, рассыпаем их на столе равномерным слоем, размораживаем в течение короткого времени (примерно 1-2 часа).

Подготовка листьев к ферментации. На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока. Это можно сделать несколькими способами: 1. Вымешивание-сминание листьев - этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья "месят" в глубокой и широкой миске в течение 15-20 минут. В дальшейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. 2. Перекручивание листьев на мясорубке - в результате получается гранулированный чай.

3. Скручивание листьев в ручную - берём несколько листиков, прокатываем их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1-1,5 см. После ферментации эти рулетики разрежем и получим мелколистовой чай - такой способ мне нравится больше всего.

Ферментация листьев. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7-10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость, приминаем руками, ставим на них блюдце и гнёт (у меня банка с компотом) и снова накрываем влажным полотенцем. Ставим в теплое место (22-26°) на брожение. Периодически проверяем не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Малиновый лист будет ферментироваться от 12 до 36 часов в зависимости от температуры.

Ориентируемся на появление лёгкого фруктово-ягодного аромата от листьев. Важно "поймать" самый сильный запах - этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай получится с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы они не скисли и не стали пахнуть силосом.

Сушка чая. Если перед ферментацией листья скручивали (как я) или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. Раскладываем отферментированную массу на противне. Сушим листья в сушилке, в тёмном проветриваемом месте или в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1-1,5 часов при температуре 100°, затем убавляем температуру до 50-60° и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противне нужно периодически перемешивать.

Когда основная часть "чаинок" будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Достаем противень из духовки, даём чаю остыть до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочек из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания. Досушивание чая проводим на улице в тени при сухой и теплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясем мешочек, чтобы чай быстрее высыхал. Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды.

При сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (время от времени перемешиваем чай). Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук. Если чай издает сильный аромат, то он ещё не высох. Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

Хранение чая. Готовый чай храним герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте. Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше храниться чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

Заваривание чая. Заварочный чайник ополаскиваем кипятком, насыпаем в него чай в расчёте 1-2 ч.л. на стакан кипятка, заливаем кипятком, закрываем чайник крышкой и даём настояться минут 10-20. Для лучшего заваривания накроем чайник полотенцем. Затем чай разливаем по чашкам, не разбавляя кипятком, а чайник заливаем снова и даём настояться минут 15. Этот чай тоже получится вкусным и ароматным. Такой чай можно заваривать до 3-4-ех раз.