Хлеб Бородинский на закваске

Name: Хлеб Бородинский на закваске
Ingredients: Для опары (оставляем на ночь):; Закваска ржаная (стартер) 100% влажности; Вода; Мука ржаная; Для заварки (оставляем на ночь):; Мука ржаная – 80 грамм; Солод темный ферментированный; Кориандр молотый; Кипяток; Для теста (1 этап):; Вся опара; Вся закваска; Мука ржаная; Вода; Для теста (2 этап):; Вода; Сахар; Соль; Патока / мед; Мука ржаная; Мука пшеничная; Для посыпки:; Семена кориандра

Рецепт с фото пошаговый

Автор Ekaterina K

Приготовлено по рецепту Марины Юрчук (Рудь)...

Ингредиенты

Для опары (оставляем на ночь):
Закваска ржаная (стартер) 100% влажности 70 грамм
Вода 70 грамм
Мука ржаная 70 грамм
Для заварки (оставляем на ночь):
Мука ржаная – 80 грамм
Солод темный ферментированный 25 грамм
Кориандр молотый 1,5 чайной ложки
Кипяток 250 грамм
Для теста (1 этап):
Вся опара
Вся закваска
Мука ржаная 170 грамм
Вода 50 грамм
Для теста (2 этап):
Вода 80 грамм
Сахар 30 грамм
Соль 10 грамм
Патока / мед 20 грамм
Мука ржаная 100 грамм
Мука пшеничная 75 грамм
Для посыпки:
Семена кориандра

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

Вечером готовим опару и заварку. Для опары смешиваем закваску и воду (комнатной температуры), добавляем муку, перемешиваем, накрываем крышкой или пленкой, оставляем на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре.

Для заварки смешиваем ржаную муку, солод и кориандр, добавляем кипяток, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, отправляем в теплую духовку (60-65℃), оставляем там заварку на 2-2,5 часа при температуре 60-65℃, далее духовку выключаем и оставляем заварку в духовке на всю ночь.

Утром делаем тесто (1 этап). Смешиваем закваску, заварку и воду.

Добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем.

Мокрыми руками собираем в шар, перекладываем в смазанную растительным маслом емкость, накрываем крышкой или пленкой (крышку/пленку с внутренней стороны смазываем растительным маслом, чтобы тесто не прилипало), оставляем на 3-4 часа при комнатной температуре (25℃).

Через 3-4 часа переходим к этапу 2. В отдельной емкости смешиваем патоку, воду, сахар и соль. Хорошо перемешиваем, чтобы соль и сахар растворились. Добавляем жидкие продукты к тесту, хорошо перемешиваем. Добавляем 2 вида муки, замешиваем тесто.

Снова мокрыми руками формируем шар, перекладываем в смазанную растительным маслом емкость, накрываем тесто пленкой и оставляем еще на 30 минут.

Через 30 минут мокрыми руками перекладываем тесто в смазанную сливочным маслом форму. Мокрыми руками разглаживаем верх, посыпаем семенами кориандра и слегка их прижимаем. Накрываем пленкой и оставляем для расстойки на 1,5 часа.

Хлеб должен хорошо расстояться, увеличиться в объеме, на поверхности появятся кратеры.

Духовку разогреваем до 240-250℃. Отправляем хлеб в горячую духовку. Печем 10 минут при температуре 240-250℃ (можно с паром). Через 10 минут температуру снижаем до 200℃, пар убираем (если пекли с паром), выпекаем хлеб еще 50-60 минут.

Готовый хлебушек сразу после выпечки извлекаем из формы, остужаем на решетке. Ржаному мякишу нужно созреть. Поэтому заворачиваем остывший хлеб в полотенце, перекладываем в пленку, оставляем дозревать на 12 часов. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!

...