Ржаной хлеб на закваске

Приготовление закваски (стартера): - мука ржаная цельнозерновая 100 грамм - вода 130 мл (не кипяченая) Если нет стартера, то для приготовления закваски нужно не менее 4-х дней и в начале она получается не такая «мощная» Способ приготовления закваски: Посуда для приготовления должна быть чистой, нельзя допускать попадания в закваску ничего кроме воды и муки. Можно использовать стеклянную банку, но нужно учесть объем который возникает, когда закваска поднимается и найти банку с широким горлышком чтобы было удобнее добавлять ингредиенты и забирать готовую массу. Соль, сахар и высокая температура убивает «живую» культуру. Смешать муку и воду - оставить в теплом месте на сутки. Через сутки добавить еще 100 грамм муки и 100-130 мл воды и продолжать этот процесс не менее 3-х раз. Если все было сделано правильно и в муке было достаточное количество внешней части зерна, то на четвертый день- закваска готова. Если нет цельнозерновой муки, желательно добавить 20-30% отрубей ржаных, именно в наружной части зерна живет нужная для заквашивания бактерия. Для приготовления хлеба нужно 400 грамм закваски, оставшуюся закваску «кормим» мукой и водой, можно уменьшить их количество в два раза, то есть 50 грамм муки и 50-65 мл. воды и храним в холодильнике. Кормить закваску нужно каждые три дня и не реже одного раза в неделю иначе она «скиснет». Если закваска скисла, то реанимировать её уже невозможно и процесс нужно будет начинать сначала.

Семена льна (можно использовать любые по вкусу, например, подсолнечника, тыквы и т.п.) нужно замочить для того чтобы они «проснулись». На 20 грамм семян льна нужно около 60-80 мл воды. Каждое семечко или орех способно зародить новую жизнь, но в сухом состоянии эта энергия «спит», замачиваем на сутки чтобы семена «ожили». Количество семян можно также менять по вкусу В чистую посуду добавляем 400 гр. ржаной закваски, замоченные семена. Если использовался лен, то воду от замачивания можно не сливать, если подсолнечник, то семечки желательно промыть холодной водой.

Смешать в отдельной посуде 400 грамм ржаной муки и 130 грамм пшеничной, просеять через сито, для того чтобы насытить смесь воздухом. Если ржаная мука используется обдирная, то количество муки нужно уменьшить до 350 грамм, а оставшиеся 50 грамм заменить на ржаные отруби. Отруби через сито не проходят, поэтому добавлять их можно сразу в тесто.

Добавляем 20 грамм соли, 20 грамм ферментированного ржаного солода, 230 мл сырой теплой воды и все замешиваем. Вначале мешаем ложкой или лопаткой в посуде, после того как все ингредиенты примешались вынимаем массу на стол и продолжаем замес руками. Руки нужно постоянно смачивать чтобы тесто не прилипало. Если даже тесто прилипло к рукам, то отдирать его механически не нужно. Просто смочить руки и продолжить месить, тесто само отойдет от рук и станет одним целым.

Готовое тесто возвращаем в посуду, накрываем чистым полотенцем из натуральных тканей (хлопок, лен и т. д.) и оставляем зреть в теплое место. Можно поставить в еле теплый духовой шкаф (температура не должна превышать 40-45 градусов). Оставляем на 60 минут.

Форму для хлеба (по сути можно использовать любую, предпочтение отдается специальным толстостенным формам) смазать маслом. Через час перекладываем тесто по формам, плотно укладываем и формируем верхнюю поверхность. Руки нужно постоянно держать мокрыми. Делаем посыпку кунжутом (белым, черным) или семенами льна. После добавляем посыпку отрубями. Делаем не глубокие надрезы «диагональной сеточкой» мокрым кончиком ножа, для того чтобы корочка не трескалась.

Отправляем формы в теплый духовой шкаф и даем тесту подняться не менее 60 минут, в зависимости от «силы» закваски время можно увеличить до 90-120 минут. На нижнюю полку духового шкафа нужно поставить противень и налить в него 200-250 грамм воды. Больше не нужно, этого количества хватит чтобы поддерживать вначале выпекания высокую влажность и подсушить корочку в конце приготовления.

Выпекаем хлеб при температуре 210-220 градусов в течении 52-55 минут. 10. Остается дать хлебу дозреть в духовом шкафу, немного остыть. После извлечения из форм нужно дать ему подсохнуть на воздухе или накрыв чистым полотенцем из натуральных тканей.