Блины Егоровские, московского трактира XIX века

Обязательно нужна просторная высокая посуда - чтобы тесто "ходило" свободно, не убежало. Половину молока разогреть, добавить 1 ст. ложку сахара, развести до "без комочков" дрожжи, просить половину муки, всё перемешать в однородную массу. И оставить на 1 час, в помещении без сквозняков и резкого шума.

Отделить чисто белки от желтков. Масло взять комнатной t, но не топить. Отдельно растереть масло с желтками, добавить оставшееся тёплое молоко, остальную муку. Эту массу тоже вымесить до однородности. Соль и сахар клали так: замышляется несладкая начинает - соль и без сахара, для сладкой - сладкое же тесто.

Эту замешанную массу добавить в опару, перемешать. Оставить ещё на 45 минут. Вот здесь внимательно: тесто живое и очень активное, так пенится, что норовит выпрыгнуть. Можно за это время опускать его, но не резко, а плавно, медленно.

Взбить белки в крутую пену. И в крайнюю очередь ввести в тесто.

Таким образом наши будущие блины выстаивались 2 часа. Выпекать на сильно разогретом сковороде, с двух сторон. Когда наливается тесто, сковороду в этот момент лучше приподнять над плитой, наливать навесу. Роскошные, как кружево, блины порадуют вас своей нежностью. В лучших традициях старинной Москвы!