Хлеб 100% ржаной «Балтийский» на закваске

Вечером готовим опару. Смешиваем закваску, муку и воду, закрываем крышкой, оставляем на ночь. Баночки объемом 700 мл вполне хватает.

Утром к закваске добавляем воду, перемешиваем, добавляем муку и соль, замешиваем тесто. Тесто липкое, но хорошо «ведет себя» в мокрых руках. Мокрыми руками тесто округляем, перекладываем в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пищевой пленкой.

Пленку с внутренней стороны обязательно смазываем растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. Оставляем для ферментации на 2-4 часа. За это время тесто прилично увеличится в объеме, станет пористым и воздушным.

Форму для выпечки смазываем сливочным маслом. Мокрыми руками перекладываем тесто в форму. Не обминаем, работаем осторожно. Верх нежно разглаживаем мокрыми руками. Накрываем все той же пленкой и оставляем для расстойки на 1,5-2 часа.

За время расстойки тесто вырастет в 1,5 раза, дойдет почти до краев формы, на поверхности появятся кратеры.

Разогреваем духовку до 240℃. Отправляем форму в горячую духовку. Выпекаем 15 минут при температуре 240℃ (можно с паром, можно без), затем температуру снижаем до 200℃, пар убираем и выпекаем еще 30-40 минут до полной готовности.

У меня обычная форма для кекса, я выпекаю 10-15 минут при 240℃ и 30-40 минут при 200℃. Мне хватает этого времени. Можно также воспользоваться термометром, температура внутри готового ржаного хлеба должна быть около 96℃.

Ждем около12 часов, чтобы хлеб дозрел (удобно печь хлеб вечером, а утром пробовать). Вкусный, мягкий, ароматный и воздушный хлеб готов. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!

Когда время выпечки закончится, достаем хлеб из духовки, сразу извлекаем из формы, переворачивая на решетку, остужаем на решетке. Затем заворачиваем в полотенце. Я еще убираю в пакет для завтрака, т.к. мы не любим жесткие корки.