Балтийский хлеб 100% ржаной на закваске

Вечером приготовить опару. Перед этим обновить и подкормить закваску и на пике ее активности взять необходимое кол-во закваски. Все для опары смешать. Накрыть. Оставить при температуре 22-24 градуса на ночь (8-12 часов). Опара должна увеличиться в 1,5-2 раза. На фото 1- активная закваска. На фото 2- смесь для опары. Фото 3 - выросшая опара.

Утром. В большую миску насыпать соль и вылить воду комнатной температуры. Размешать. Добавить опару. Размешать. Добавить муку. Перемешать лопаткой. А затем смочив руку холодной водой замесить-заболтать тесто до однородности. Тесто липкое. Будет липнуть к руке. Но вы должны пару-тройку раз окунув руку в воду, перемешать тесто. Размешивать недолго, минутки 3-4. Только до однородности. Накрыть миску пленкой и поставить в теплое место (28-30 градусов). Растет в 1,5-2 раза около 3 часов.

Форму для хлеба L7, или L9, или 2 небольшие формы щедро намазать сл.маслом или маргарином. Тесто НЕ ОБМИНАТЬ, А очень аккуратно поддев тесто пластиковым делителем, выложить в форму. Или, если используете 2 формы (как я), разделить тесто на 2 части и выложить в формы. Важно!!!! не смять получившуюся рыхлую текстуру теста.

Теперь смочите руки водой и нежно, не давя на тесто, загладьте верхушку хлеба. Воды не зачерпывайте много. Она не должна натечь в тесто. После этого, возьмите шпатель и обмакивая его в воду, выровняйте бока хлеба. Отделите тесто от стенок формы и постарайтесь, как бы загладить бока хлебушка. Вы увидите, что после заглаживая ваш будущий хлебушек не касается плотно стенок формы. Накройте формы и пусть хлеб расстаивается при 25 градусах 1.5 - 2 часа.

Разогреть духовку до 250 градусов. В сковороду налить воду. И поставить в духовку. Будущий хлеб сбрызнуть водой. Используйте распылитель, чтоб не было "тяжелых" капелек. И поставить в разогретую духовку на 15 минут при температуре 250 градусов. Затем снизить температуру до 200 градусов, ВЫНУТЬ быстро сковороду и продолжать печь 20 минут. После, снизить температуру до 180 градусов и допекать еще 25 минут.

Итого, о выпечке. Одну полную буханку выпекать при следующих режимах: 250 градусов с паром- 15 минут, 200 градусов - 20 минут, 180 градусов - 25 минут. Две буханки выпекать: 250 градусов с паром - 7 минут, 200 градусов 15 минут, 180 градусов - 20 минут. После выпечки вынуть формы, аккуратно выложить хлеб на решетку и ничем не накрывая дать полностью остыть (около 2-х часов). Завернуть в полотенце и оставить созревать минимум на 12 часов. Только потом хлеб можно резать.

Если начнете резать не созревший хлеб, мякиш будет рваться... После созревания, вы получите вкусный, ароматный, хлеб со ржаной кислинкой и чудесным мякишем. Скажете..Оооо, как долго. Долго. Но ведь ваших активных действий с хлебом совсем немного, в сумме занимает минут 20. Основное время - это расстойка. Но вы то в это время свободны. Да, долго. Но очень вкусно. И полезно. Да и просто. Читать страшно, а делать - одно удовольствие.