Ковбык

С головы удалить уши и ушные раковины, зубы. Хорошо поскрести и вымыть. Голову разрубить на 4 части, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить целые луковицы и поставить на огонь. Закипит - снять пену и варить пока мясо можно будет отделить от кости. Ближе к концу варки в бульон добавить соль, больше, чем по вкусу, лавровый лист и перец горошком.

По готовности извлечь мясо из бульона, отделить от костей. Нарезать небольшими кусочками. Все это надо сделать пока оно не остыло. Кожу я удаляю, а жира кладу по своему вкусу. В подготовленный фарш выдавить чеснок, добавить соль и перец. Хорошо вымешать.

Обработанный и вымытый желудок умеренно набить фаршем, зашить отверстие нитками, сделать несколько проколов иглой, положить в бульон, в котором варилась голова. Варить после закипания 15 минут, затем перевернуть на другой бок и варить еще 15 минут.

Ковбык аккуратно вытащить из бульона. Положить на противень, застеленный тефлоновым ковриком или пергаментом, смазанным маслом. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяной корочки.

Ковбык вынуть из духовки, сверху положить досочку, на неё гнет, весом 2-3 кг, примерно через час добавить еще 1-2 кг. Это могут быть пачки соли или крупы. Обычно я это делаю на ночь. Лучше в прохладном месте. Снять гнет, завернуть ковбык в пергамент и убрать в холодильник.

Готовый ковбык легко нарезается, не крошится. Часть съедаем сразу, а часть я нарезаю на куски весом 0,5 -0,7 кг, заворачиваю в пергамент, затем в пищевую пленку или пакеты и убираю на хранение в морозилку. По необходимости достаю кусок из морозилки, кладу в холодильник.

Приятного аппетита!