Поркетта

Чеснок рубим не очень мелко. Лимон моем, затем обдаем кипятком, чтобы усилить аромат, и натираем цедру лимона на мелкой терке. Используем только желтую часть цедры, не захватывая белую, чтобы избежать ненужной горечи.

Кусок брюшины кладем на разделочную доску шкурой вниз и надрезаем со стороны мяса крест-накрест на ромбы. Главное не прорезать мясо насквозь — кожа и примерно 0,5-1 см сала должны остаться целыми.

Свинину равномерно солим, выкладываем на неё чеснок с лимонной цедрой. Посыпаем розмарином и семенами фенхеля (я использовал ещё и немного свежего фенхеля), перцем чили и чёрным перцем. Выдавливаем на брюшину немного лимонного сока. Втираем чеснок, соль, травы и специи в разрезы на мясе.

Затем выкладываем на край кусок мяса по размеру и заворачиваем. После заворачивания мяса в рулет, полоска шкурки, освобождённой от сала, должна остаться на внешней стороне. Сворачиваем плотный рулет, связываем кулинарной бечевкой, чтобы зафиксировать его форму.

Плотно заворачиваем подготовленную поркетту в пекарскую бумагу. Это нужно для того, чтобы при последующем запекании кожа не пригорела и не прилипала к фольге. Затем уже в бумаге заворачиваем в двойной слой фольги и убираем на сутки в холодильник, чтобы мясо промариновалось в чесноке и специях.

Через сутки выкладываем замариновавшуюся поркетту на противень и отправляем в разогретую до 160-170 градусов духовку.

Через 2 часа достаем, аккуратно разрезаем фольгу и бумагу, вынимаем поркетту и выкладываем на решётку духовки. После чего увеличиваем температуру до 200 градусов, ставим на дно противень с водой, чтобы капающий жир не горел. Снова отправляем в духовку, чтобы свиная шкурка запеклась и стала хрустящей. Главное внимательно следить за запеканием и часто переворачивать для равномерности запекания по всей поверхности рулета.

Когда шкурка запеклась, достаем, даем минут 10 "отдохнуть", чтобы все мясные соки внутри "успокоились", затем снимаем шпагат, нарезаем на порционные куски и подаем к столу.

К поркетте можно подать горчицу, хрен, свежие овощи. Вкусно как в горячем виде, так и в холодном, хороша на бутерброде со свежей чиабаттой. Приятного аппетита, и живите вкусно!