Варенье из баклажанов по-армянски #заготовки

В классическом рецепте рекомендуется использовать только маленькие, до 8 см длинной, баклажаны, но я беру любые, в том числе и большие. Очищаю, дальше режу на большие куски и кладу на ночь в подсоленную воду под гнет, чтобы вышла горечь. С утра уже режу на кусочки 3 см длинной, 1,5-2 см шириной и до 1 см толщиной, пересыпаю сахаром и оставляю на час, чтобы баклажан дал сок.

Как только синевато-розоватый сок выделился, перекладываю баклажаны в кастрюлю, ставлю на огонь, добавляю стакан кипятка и довожу до кипения. Первая варка - 15 минут на медленной огне, после чего оставляю варенье под крышкой на 3 часа, чтобы остыло.

Тем временем достаю орехи, перебираю - важно избавиться от жухлых ядер, от почерневших кусочков, если орехи магазинные из пачки. Заливаю холодной водой и оставляю замоченными до начала второй варки варенья. Воду в орехах я лично меняю несколько раз, чтобы вышла горечь, да и, вообще, гадость ненужная.

Через 3 часа, когда варенье остыло, снова ставлю кастрюлю на плиту. Режу на мелкие кусочки лимон вместе с кожурой (аккуратно с костями, их нужно удалить), и высыпаю его в кастрюлю с вареньем, перемешиваю, довожу до кипения и оставляю томиться на час на самом медленной огне.

Минут за 15 до конца варки высыпаю в кастрюлю грецкие орехи (воду с них предварительно сливаю).

Через час после начал второй варки высыпаю в кастрюлю все специи и ванильный сахар, тщательно перемешиваю, накрываю крышкой и убираю огонь совсем. Ставлю стерилизовать банки, а варенье в это время просто настаивается - окончательно специи раскроются только уже в закатанных банках.

Раскладываю готовое варенье равномерно по банкам, так чтобы баклажанов и сиропа поровну было, закрываю простерилизованными крышками и переворачиваю до полного остывания. Хранить можно на полу на кухне, погреб не обязателен.