Сыр мраморный

Молоко нагреть до 32-36 градусов, внести хлористый кальций для восстановления после пастеризации, внести натуральный краситель, вымешать всё тщательно.

Затем внести закваску и выждать 10-15 минут для набухания, далее всё перемешать, аккуратно. Остановить молоко.

По прошествии 10 мин, ввести сычужный фермент перемешать и оставить на 30-40 мин для образования сырного сгустка. Температуру рекомендую поддерживать 32-26 градусов.

По прошествии времени проверить на образование и крепость сгустка. Нарезать сырный сгусток Вымешать аккуратно, чтобы отделилась сыворотка и не разрушилось зерно. Оставим зерно на оседание. Зерно осело на дно.

Работаем с двумя ёмкостями сразу! Сливаем с каждой ёмкости по 1 литру сыворотки. Объединяем окрашенное сырное зерно с неокрашенным. Вводим кипяченую воду, горячую 60-65 градусов, в том количестве, какое забрали с каждой ёмкости. Тщательно и аккуратно вымешиваем.

После промывки зёрна даём осущеставиться осадку. Опять сливаем сыворотку до тех пор, пока не будет приглядываться срное зерно. Далее раскладываем по формам и выжидаем : -само прессование 2-3 часа -2 переворота. Теперь применяем пресс через два часа после самопрессования 1 кг 2 часа, переворот. Далее 3 кг 2 часа- переворот, следом 5 кг 2 часа- переворот.

Следующий этап-посол. На 2 литра воды 400 гр соли, прокипятить, процедить, добавить хлористый кальций и уксус 5℅. В рассол поместить сырные головки и поворачивать каждые 2 час. Посол 10 часов. Потом сушим на решётке при комнатной температуре 24 часа. В холодильник на дозревание при 10_15 градусах и 78-80℅ влажности. Переворачивать каждый день! Покрыть пищевым воском через 14 дней. Выдержать 60-90 дней. Приятного аппетита!