Вермонтский хлеб по Хамельману

Для опары все ингредиенты мешать и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит от температуры в помещении) Если в помещении слишком жарко, найдите более прохладное место, или сократите время созревания до 6 часов, или возьмите 5 гр закваски и выбраживайте её 6-8 часов до пика. Иначе есть опасения перекисания опары.

Смешать всю воду, всю муку и всю опару до увлажнения и оставить на 30 минут для аутолиза. Начать замес. Время замеса примерно до 20 минут, пока тесто не станет гладким и практически не липким. Не забудьте в конце замеса минут за 5 добавить соль. Собрать тесто в шар и переложить в прозрачный контейнер, смазанный маслом. Накройте пленкой или полотенцем.

Оставить для брожения на 2-2,5 часа при температуре 25 гр.С. За это время нужно будет 2 раза сложить тесто путем вытягивания. Затем подтянуть тесто в шар, дать отдых 10 минут. Сформовать заготовку хлеба. Распластайте шар в прямоугольник очень аккуратно, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Сложите пополам, узкие края сложите к середине, и создавая напряжение теста подтяните его в шар или овал.

Переложить корзинку для расстойки. Корзинку хорошо нужно присыпать мукой. Если пользуетесь полотенцем, натрите его мукой, переложите на него тесто швом вверх и опустите в корзину. Накройте и отправьте в холодильник на 12-14 часов при температуре +5 гр С.

Холодное тесто перевернуть на бумагу, сделать надрезы и сбросить на камень или в разогретую кастрюлю с крышкой (казан). Выпекать при температуре 250-260 гр.С с паром первые 15 минут, затем убрать пар, проветрить духовку и печь ещё 30 минут при температуре 210 гр. Если печете в кастрюле, через 15 минут снимите крышку и убавьте температуру до 210 гр С. Остудить на решетке под полотенцем не менее 3-4 часов.