Квас на ржаной закваске без дрожжей от шефа Эндрю

Квас на ржаной закваске без дрожжей от шефа Эндрю

Рецепт с фото пошаговый

Автор Chef Leili
Уникальный рецепт кваса! Вкуснейший! Решившись сделать квас по этому рецепту, вы больше...
5

Ингредиенты

Готовая ржаная закваска. (Как сделать ржаную закваску написано ниже)
Ржаные поджаренные или подсушенные сухари от хлеба, сделанного на закваске
Обычная чистая сырая вода. Кипячёная вода - это мёртвая вода, она не пойдёт
Сахар
Изюм
Ржаной солод (по желанию
Реклама помогает Овкусе.ру развиваться и улучшать сервис

Шаги приготовления

1
Первое производство кваса отличается от последующих. Если в первый раз нужно добавлять 1 стакан готовой закваски, то в последующие нужно пользоваться квасным суслом (квасной закваской), оставшимся после брожения кваса. Густая жижа белого цвета и также жижа от сухарей сливается в отдельную банку и хранится в холодильнике. Производство кваса превращается бесконечный процесс.
2
Периодически 1 раз в 3-4 дня квасную закваску нужно подкармливать либо 1-2 столовыми ложками ржаной закваски, либо 1-2 столовыми ложками ржаной муки. Когда в банке заканчивается квас, то осадок также сливается в квасную закваску. Поэтому для квасной закваски изначально берется банка побольше (1.5-2 литра).
3
Вот как нужно делать квас в первый раз: На 10 литров воды: 1 стакан (250 мл) готовой ржаной закваски 1 стакан (250 мл) сахара 3 небольших горсти сухарей 20 штук изюма
4
В 10-ти литровую ёмкость, лучше стекляную или эмалированную, налить горячую, но не кипяченную воду.
5
Всыпать 1 стакан сахара и размешать.
6
Добавить сухари. Дать им разбухнуть около 30 минут. За это время вода остынет до нужной температуры.
7
8
Добавить 1 стакан ржаной закваски и размешать.
9
10
Добавить горсть изюма, размешать.
11
Поставить ёмкость в тёплое место и укутать. Степень готовности кваса определяется всплытием изюма. Это происходит примерно через 12-15 часов при 26-28C, но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!
12
Когда квас будет готов, верхние сухари выловить и выбросить. Квас аккуратно слить через сито в другую посуду и поставить охлаждаться в холодильник. Чтобы получить зрелый газированный квас, его нужно выдержать в холодильнике от 2 суток. Свою силу квас получает за счет осадка на дне банки.
13
Вот эту смесь нужно оставлять. Это квасное сусло (квасная закваска).
14
Последующее производство кваса:  Ингредиенты те же, только вместо ржаной закваски используют квасное сусло (квасную закваску) в количестве 1-1.5 литра.
15
Как сделать ржаную закваску: День первый:  100 г ржаной муки и 100-150 мл чуть тёплой воды (вода не должна быть теплее чем 40°, а то закваска не получится). В стеклянной чистой посуде перемешать воду с мукой, чтобы тесто получилось как на оладьи. Посуда для закваски должна быть емкостью 1,5-2 литра, чтобы закваска не убежала. Посуду с закваской не плотно прикрыть и поставить в тёплое место на 24 часа.
16
День второй:  Закваска проголодалась и её нужно покормить. У закваски будет неприятный запах, это нормально. Закваску хорошо перемешать. Добавить 100 г ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешать, накрыть и поставить опять в тёплое место на 24 часа.
17
День третий:  Опять сделать также как и во второй день. День четвёртый:  Сегодня закваску нужно покормить последний раз: также как во второй и третий дни.
18
День пятый:  Закваска готова. Сегодня можно печь первый хлебушек. Но сначала от готовой закваски 50-350 г положить в чистую баночку, закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет стартер, он понадобится для следующей выпечки хлеба. В стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, в закваску входят только мука и вода!
19
Стартер может храниться до двух недель. А для следующей выпечки надо на день раньше вытащить стартер из холодильника, накормить его ржаной мукой, выдержать в теплом месте несколько часов
20
Примечания:  Закваски получится примерно 800-850 г. Для первого раза нужно использовать всю закваску. Этой закваской можно подкармливать квасную закваску (квасное сусло).
21
Ржаной хлеб для сухарей
22
Ингредиенты: 400 г ржаной закваски (можно использовать квасную закваску, для этого ее смешать с ржаной мукой до консистенции густой сметаны) 400 г ржаной муки 130 г пшеничной муки 290 г воды 20 г соли 
23
Приготовление: Ингредиенты для хлеба уложить в форму в порядке, указанном в инструкции для хлебопечки. Или просто испечь такой хлеб в духовке обычным способом. Из этого хлеба сделать хорошо прожаренные сухари и использовать для приготовления кваса.
24
Калорийность: Квас: в 100 г продукта - 27 Ккал, белки - 0.2, жиры - 0, углеводы - 5.2 Ржаной хлеб: в 100 г продукта - 222.0 Ккал, белки - 8.1, жиры - 3.4, углеводы - 42.2
...
...
Эмоции 5
Подарите автору эмоцию!
1
2
1
1
photocomment-icon
Фотоотзывы 7
Приготовили это блюдо? Оставьте фотоотзыв!
Что такое фотоотзывы?
Добавить фотоотзыв
comments-icon
Комментарии 77
Вот это да! Лиля🎉 этот Ваш рецепт - он как ценный клад😘 спасибо за такое подробное обучение👏👏👏 надо будет  попробовать, и приготовить и закваску и...
23 апреля 2019 г.
Ответить
Марина, пробуйте! Это очень вкусно, на самом деле, особенно, когда квас уже набирает силу 😊
23 апреля 2019 г.
Ответить
Этот квас готовлю уже лет 15
24 апреля 2019 г.
Ответить
Круто, Андрей 👍 Тогда вы, как никто другой, знаете, насколько это вкусно 👌
24 апреля 2019 г.
Ответить
Всё та жа,ржаная закваска,только добавки для аромата разные,сейчас апельсиновые корки
26 апреля 2019 г.
Ответить
Посмотреть еще комментарии
Приложение Овкусе всегда под рукой
Установите бесплатное приложение сейчас и получайте еще больше вдохновения всегда и везде!