Квас на ржаной закваске без дрожжей от шефа Эндрю

Первое производство кваса отличается от последующих. Если в первый раз нужно добавлять 1 стакан готовой закваски, то в последующие нужно пользоваться квасным суслом (квасной закваской), оставшимся после брожения кваса. Густая жижа белого цвета и также жижа от сухарей сливается в отдельную банку и хранится в холодильнике. Производство кваса превращается бесконечный процесс.

Периодически 1 раз в 3-4 дня квасную закваску нужно подкармливать либо 1-2 столовыми ложками ржаной закваски, либо 1-2 столовыми ложками ржаной муки. Когда в банке заканчивается квас, то осадок также сливается в квасную закваску. Поэтому для квасной закваски изначально берется банка побольше (1.5-2 литра).

Вот как нужно делать квас в первый раз: На 10 литров воды: 1 стакан (250 мл) готовой ржаной закваски 1 стакан (250 мл) сахара 3 небольших горсти сухарей 20 штук изюма

В 10-ти литровую ёмкость, лучше стеклянную или эмалированную, налить горячую, но не кипяченную воду.

Всыпать 1 стакан сахара и размешать.

Добавить сухари. Дать им разбухнуть около 30 минут.

За это время вода остынет до нужной температуры.

Добавить 1 стакан ржаной закваски и размешать.

Размешать.

Добавить горсть изюма, размешать.

Поставить ёмкость в тёплое место и укутать. Степень готовности кваса определяется всплытием изюма. Это происходит примерно через 12-15 часов при 26-28C, но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!

Когда квас будет готов, верхние сухари выловить и выбросить. Квас аккуратно слить через сито в другую посуду и поставить охлаждаться в холодильник. Чтобы получить зрелый газированный квас, его нужно выдержать в холодильнике от 2 суток. Свою силу квас получает за счет осадка на дне банки.

Вот эту смесь нужно оставлять. Это квасное сусло (квасная закваска).

Последующее производство кваса:  Ингредиенты те же, только вместо ржаной закваски используют квасное сусло (квасную закваску) в количестве 1-1.5 литра.

Как сделать ржаную закваску: День первый:  100 г ржаной муки и 100-150 мл чуть тёплой воды (вода не должна быть теплее чем 40°, а то закваска не получится). В стеклянной чистой посуде перемешать воду с мукой, чтобы тесто получилось как на оладьи. Посуда для закваски должна быть емкостью 1,5-2 литра, чтобы закваска не убежала. Посуду с закваской не плотно прикрыть и поставить в тёплое место на 24 часа.

День второй:  Закваска проголодалась и её нужно покормить. У закваски будет неприятный запах, это нормально. Закваску хорошо перемешать. Добавить 100 г ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешать, накрыть и поставить опять в тёплое место на 24 часа.

День третий:  Опять сделать также как и во второй день. День четвёртый:  Сегодня закваску нужно покормить последний раз: также как во второй и третий дни.

День пятый:  Закваска готова. Сегодня можно печь первый хлебушек. Но сначала от готовой закваски 50-350 г положить в чистую баночку, закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет стартер, он понадобится для следующей выпечки хлеба. В стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, в закваску входят только мука и вода!

Стартер может храниться до двух недель. А для следующей выпечки надо на день раньше вытащить стартер из холодильника, накормить его ржаной мукой, выдержать в теплом месте несколько часов.

Примечания:  Закваски получится примерно 800-850 г. Для первого раза нужно использовать всю закваску. Этой закваской можно подкармливать квасную закваску (квасное сусло).

Ржаной хлеб для сухарей

Ингредиенты: 400 г ржаной закваски (можно использовать квасную закваску, для этого ее смешать с ржаной мукой до консистенции густой сметаны) 400 г ржаной муки 130 г пшеничной муки 290 г воды 20 г соли 

Приготовление: Ингредиенты для хлеба уложить в форму в порядке, указанном в инструкции для хлебопечки. Или просто испечь такой хлеб в духовке обычным способом. Из этого хлеба сделать хорошо прожаренные сухари и использовать для приготовления кваса.

Калорийность: Квас: в 100 г продукта - 27 Ккал, белки - 0.2, жиры - 0, углеводы - 5.2 Ржаной хлеб: в 100 г продукта - 222.0 Ккал, белки - 8.1, жиры - 3.4, углеводы - 42.2