Вяленая свиная вырезка

Вырезку промыть, очистить от жира и, самое главное, от белых плёнок. Если этого не сделать, готовое мясо будет жеваться хуже. Мясо обсушить бумажными полотенцами.

Смешать соль и сахар. Получившейся смесью сделать мясу массаж. Положить в посуду для засолки, накрыть крышкой или пищевой плёнкой. Оставить на двое суток в холодильнике, хотя бы 2 раза в день переворачивать. Выделится жидкость, не сливать. Интересное наблюдение, мясо, купленное на рынке, выделяет меньше жидкости, чем магазинное...

Специи в зёрнах слегка прогреть на сковородке, истолочь в ступке, добавить паприку, перемешать и залить коньяком. Пусть настаиваются пару часов. Специи разбухнут, напитаются коньяком и поженятся вкусами. Не обязательно следовать моему списку специй, всё по вашему вкусу.

Через два дня мясо станет заметно твёрже, изменит цвет. То, что нам нужно... Промываем, заливаем холодной водой на час. Снова промываем, затем обсушиваем мясо. Делаем ему повторный массаж, но уже получившейся смесью специй. Отправляем в холодильник на сутки, чтобы специи прилипли к мясу. Время от времени очень аккуратно переворачиваем.

Заворачиваем вырезку в чистую ткань, плотно обвязываем кулинарным шпагатом и вешаем сохнуть. Далее самое сложное, правильно завялить... Кто-то вялит мясо в холодильнике, кто-то над плитой или просто на кухне. Очень много зависит от температуры на улице, влажности, от сезона и изначального веса мяса. Рассказываю, как это делаю я с вырезкой в 400 гр.

Вешаю на кухне на оконный карниз на 3 дня. Если зима/осень - несколько раз за день приоткрываю окно, делая лёгкий сквозняк. Летом, когда жарко - сквозняк практически постоянный. Далее чередую. День в холодильнике, ночь на карнизе. И так ещё 3-4 дня. Стоит обратить внимание, что важна величина куска, чем меньше и тоньше, тем проще высушить. После всего этого вырезку отправляю на дозревание в холодильник на 3-5 дней. Готово, но степень усушки каждый выбирает под себя...

Режем тоненькими кусочками под углом и наслаждаемся. Стоит отметить, что цвет готового мяса зависит от правильной сушки и количества добавленной соли. Я, когда беру мясо на длительную рыбалку, добавляю больше соли. Цвет немного другой, хранится дольше, но и на вкус гораздо солонее. В целом, нюансы непросто описать, если что, спрашивайте или экспериментируйте сами. Приятного аппетита, и живите вкусно! )))