Хлеб серый на закваске

В разделе ИНГРЕДИЕНТЫ не всё есть, так что пишу всё здесь. 1. Закваска готовится из 50 гр освежённого (поднявшегося) стартера+192 гр воды тёплой+158 гр муки РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ. Ставится в тёплое место при температуре 30-40 градусов на 3,5-4 часа. Я ставлю в духовку. Увеличивается втрое. Можно поставить просто при комнатной температуре, но время подъёма будет часов 6-7. Можно поставить на ночь. 2. Готовим тесто: закваска = 400 грамм + вода тёплая 520-560 грамм (в зависимости от влажности муки) + мука ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШИЙ СОРТ = 300 грамм + мука ПШЕНИЧНАЯ 1 СОРТ = 240 грамм + мука ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ = 180 грамм + мука РЖАНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ = 130 грамм + КЛЕЙКОВИНА = 30 грамм. В общем составе муки данного рецепта много той, где мало клейковины, из-за этого тесто будет расползаться, а готовый хлеб крошиться. + специи молотые по желанию - у меня КОРИАНДР, ТМИН, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ИМБИРЬ, ФЕНХЕЛЬ = всего 1 чайная ложка 3. Я замешиваю в тестомесе 5 минут на второй скорости, даю тесту настояться и развиться клейковине (АУТОЛИЗ называется) 30 минут. 4. потом добавляю СОЛЬ = 20 грамм и мешу ещё 5-6 минут на второй скорости.

Выкладываю на стол (У МЕНЯ НА НЁМ СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК), немного проминаю руками, Делаю S&F, т.е. растягиваю с четырёх сторон и сворачиваю конвертом. На фото подвёрнута верхняя сторона. Так же делаю снизу, слева и справа

В конечном итоге получается такой конвертик.

Положить в посуду, смазанную маслом растительным (у меня стеклянная миска - салатник) сложенной стороной (швом) ВНИЗ, накрыть плёнкой (у меня шапочка для душа). И поставить в тёплое место на 2 часа для брожения. По истечение первых 0,5 часа опять сделать S&F и поставить дальше, через следующие 0,5 часа опять сделать S&F и оставить тесто дальше бродить на оставшийся 1 час.

Далее тесто вынуть, распластать, легонько приминая, свернуть по кругу в шар и положить на расстойку в корзину, присыпанную мукой сложенной стороной (швом) НАВЕРХ. Накрыть так же плёнкой, и поставить в тёплое место (в духовку) на 40 минут. Я сделала каркас дугой из проволоки, чтобы плёнка не прилипала к тесту при расстойке. Если нет корзины, то на противень, покрытый бумагой для выпечки, положить швом ВНИЗ, а сверху накрыть миской. Вынуть из духовки, если вы его туда поставили, разогреть духовку до 250 градусов вместе с ПОДОМ (у меня подом служит облицовочная плитка размером 40х40, покупала в стройматериалах, где продаётся брак, я взяла с отколотым углом за 20 рублей). На дно духовки ставлю плохой ПРОТИВЕНЬ (сковородку) ДЛЯ ПАРА - тоже пусть разогревается. У меня духовка разогревается за 20 минут, поэтому время расстойки рассчитывайте на свою духовку, чтобы общее время расстойки теста в корзине составляло 1 ЧАС.

Тесто поднялось, духовка разогрелась.

Перекладываем тесто: я накрываю тефлоновой многоразовой плёнкой корзинку, сверху кладу противень, с которого удобно стаскивать эту плёнку вместе с тестом в духовку. Если тесто стояло не в корзине, то его открыть, сделать надрезы и стащить вместе с бумагой с противня в духовку на под (смотреть шаг 9), сделать пар.

Переворачиваю, снимаю корзинку. Получается снизу противень, потом на нём плёнка, и сверху тесто. Делаю надрезы на тесте лезвием. У меня на фото в шаге 6 есть фото этого лезвия, сына попросила сделать такую конструкцию.

Да... духовку надо мыть - никак не доберусь. Стаскиваю плёнку вместе с тестом на под, на противень для пара наливаю воды примерно стакан и быстро закрываю духовку. Печётся такая буханка всего 50 минут. Если буханка поменьше, то 40 минут. Вначале температура 250 градусов, через 15 минут с начала выпечки убрать противень с паром, убавить температуру до 200 градусов и допекать 35 минут.

Готовый хлеб вынуть, смахнуть лишнюю муку (если был в корзине, а если просто на противне-там муки нет), положить на решётку, покрытую полотенцем, сбрызнуть из пульверизатора водой, (раньше смазывала постным маслом, чтобы не видно было муки, потом решила - не стоит),сверху ещё накрыть полотенцем и пусть доходит, постепенно остывая. Вначале моих славных дел у меня столько шпаргалок было... А сейчас всё на автомате, между делом. Сложностей абсолютно никаких. Если что-то пропустила (мне-то всё ясно и понятно), спрашивайте. Ароматного и вкуснющего вам хлебушка!!!