Сыр "Грюйер"

Стерилизуем все необходимые инструменты.

Молоко нагреваем до 37°С. Вносим кальций хлористый, перемешиваем.

Вносим бактериальные культуры, перемешиваем, оставляем на час.

Вносим сычужный фермент, растворённый в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры, перемешиваем, оставляем до образования сгустка.

Сгусток нарезаем венчиком до размера рисового зерна.

Нагреваем до 52-54°С в течение часа, постоянно помешиваем, чтоб зерно не приставало ко дну, не слипалось, равномерно формировалось.

Когда зерно готово, прессуем под слоем сыворотки. Для этого необходимо собрать зерно в ком под сывороткой, не вынимая на воздух, прижать чем-то, например, крышкой или тарелкой меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли. Достаточно 10-20 минут такого прессования.

Перекладываем зерно в форму, выстеленную марлей, расправляем, прессуем 30-40 минут грузом 1,5 кг, час грузом 3 кг, 8 ч грузом 6 кг (для головки сыра массой 1 кг).

Солим в насыщенном рассоле из расчёта 1,5 ч на 100 граммов сыра. В середине времени переворачиваем.

Готовим раствор бревибактерий. На литр воды необходимо 50 граммов соли и щепотку бреви, перемешиваем, храним 12 часов при комнатной температуре.

После посола обсушиваем сыр в течение 1-2 дней, далее выдерживаем в контейнере при 12°С и 90% влажности. При этом обмываем раствором бреви по схеме: каждый день в течение 10-14 дней (одна сторона сыра протирается в один день, сыр переворачиваем, другая сторона на следующий день), затем раз в неделю в течение 8 недель. При появлении запаха бреви прекращаем обмывать, только сушим головку. Сыр зреет от 3 месяцев.