Русская кухня Салат

Рецепт классического «салата Оливье»

Name: Рецепт классического «салата Оливье»
Ingredients: Рецепт классического «салата Оливье»; приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):Филе двух отваренных рябчиков; отваренный телячий язык; Около 100 граммов паюсной чёрной икры; свежих листьев салата; отваренных раков или один большой омар; Полбанки сои кабуль (паста из сои); мелко порезанных свежих огурца; каперсов; мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц; Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками; с добавлением французского уксуса и горчицы

Рецепт с фото пошаговый

Автор Алена Береснева

Рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане...

Ингредиенты

Рецепт классического «салата Оливье»
приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):Филе двух отваренных рябчиков
отваренный телячий язык 1
Около 100 граммов паюсной чёрной икры
свежих листьев салата 200 граммов
отваренных раков или один большой омар 25
Полбанки сои кабуль (паста из сои)
мелко порезанных свежих огурца 2
каперсов 100 граммов
мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц 5
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками
с добавлением французского уксуса и горчицы

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

112

человек планируют готовить

200-250 граммов мелких огурчиков

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй.

Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.

Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.

Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.

Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть.

Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно.

Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность.

Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.

Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи.

Возможно, достаточно будет и половины языка.

Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).

За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа.

За 5-10 минут до конца варки посолите.

Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду).

Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой.

Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз.

Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли.

Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут.

Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»).

Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими.

Не переваривайте их ни в коем случае.

Отнеситесь к этой части внимательно.

Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный.

Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх).