Французская булка на закваске левито мадре

Замесить опару: 40 г закваски+40 г воды+80 г муки, смешать и оставить для созревания (лучше на ночь).

Замешиваем тесто: опару порвать кусочками, добавить воду и муку, смешать. Оставить на полчаса на аутолиз (развитие клейковины).

Начать замес, добавить сахар и масло, хорошо вымесить.

В заключение добавляем соль и вымешиваем. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам.

Оставляем на 3 часа, для брожения. Дважды делаем складывание (вместо обмина), шаг 50 минут.

Достаём тесто, чуть подкатываем, оставляем отдохнуть на полчаса.

Формовка в колобок или батоном. Помещаем в корзину на расстойку ~2 часа.

Примерно через час включаем духовку на 250 градусов, помещаем в неё камень для выпечки и емкость с водой для пара. Духовка и камень прогреваются примерно около часа (все зависит от толщины камня, чем толще камень тем дольше прогрев).

Переворачиваем расстоечную корзину на предварительно присыпанную мукой разделочную доску наш хлеб. Делаем одним резким движением разрез по всей длине лезвием, и отправляем его в духовку, на 15 минут с паром (можно без пара, но под куполом (я использую утятницу)).

Через 15 минут достаём емкость с водой или снимаем купол, снижаем температуру до 200 градусов и допекаем ещё 20 минут. Достаём наш хлеб, проверяем на готовность (шлепком руки по дну, должен быть звонкий звук), помещаем на решетку до полного остывания.