Колбаса "Полтавская"

Name: Колбаса "Полтавская"
Ingredients: Говядина; Свиная лопатка; Свиная грудинка или жирные обрезки; Соль нитритная; Соль поваренная; Сахар; Перец чёрный молотый; Перец душистый молотый; Чеснок свежий; Оболочка

Рецепт с фото пошаговый

Автор Наталья Обломова (Баландина)✈

Ингредиенты

Говядина 300 гр

Свиная лопатка 300 гр

Свиная грудинка или жирные обрезки 400 гр

Соль нитритная 10 гр

Соль поваренная 10 гр

Сахар 2 гр

Перец чёрный молотый 2 гр

Перец душистый молотый 1 гр

Чеснок свежий 2 гр

Оболочка

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

Говядину и свиную лопатку нарезать кусочками под мясорубку. Добавить соль и хорошо перемешать. Грудинку не солить!!!Выдержать в холодильнике 2-3 суток.

Говядину пропустить через мясорубку 2 мм. внести все специи и хорошо перемешать, до однородного липкого состояния фарша, температура фарша на все этапах не должна превышать +10,+12'С. Говядину убираем в холодильник.

Свиную лопатку порезать на кусочки 8 мм или пропустить через мясорубку с решёткой 8 мм и соединить с говядиной, хорошо перемешать, вмешать полоски грудинки, так же не забывая про температуру фарша.

Оболочку замочить в тёплой воде 15 мин. Набить в оболочку фарш и вывесить на осадку в холодильник на 4 часа.

После осадки отеплить батоны при комнатной температуре 3-4 часа в подвешенном состоянии.

ТЕРМООБРАБОТКА: обжарка в духовке при 90' до достижения 55-58 внутри батона. Снижаем температуру в духовке до 80 'С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу, и доводим до 68' внутри батона.

После термообработки провести душевание холодной водой в течение 15 мин и убрать в холодильник.

...