Краковская колбаса варёно-Копчёная

Name: Краковская колбаса варёно-Копчёная
Prep time: 96 h
Cook time: 96 h
Yield: 10 шт
Ingredients: Говядина не жирная - 30% от веса мясного сырья,; Свинина не жирная - 30% от веса мясного сырья,; Свинина грудинка - 20% от веса мясного сырья,; Шпик свиной хребтовой - 20% от веса мясного сырья,; Соль повареная - 1% от веса мясного сырья,; Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1% от веса; мясного сырья,; Сахар - 1% от веса мясного сырья,; Перец чёрный+душистый+белый в равных долях; Чеснок сухой - 1% от веса мясного сырья,; %, от веса мясного сырья, 0,5-0,6; Чеснок свежий - 0,5% от веса мясного сырья

Рецепт с фото пошаговый

Автор С Дедом за обедом✅

Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в...

96 часов

10 шт

Ингредиенты

Говядина не жирная - 30% от веса мясного сырья,
Свинина не жирная - 30% от веса мясного сырья,
Свинина грудинка - 20% от веса мясного сырья,
Шпик свиной хребтовой - 20% от веса мясного сырья,
Соль повареная - 1% от веса мясного сырья,
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1% от веса
мясного сырья,
Сахар - 1% от веса мясного сырья,
Перец чёрный+душистый+белый в равных долях
Чеснок сухой - 1% от веса мясного сырья,
%, от веса мясного сырья, 0,5-0,6
Чеснок свежий - 0,5% от веса мясного сырья

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена); При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежании бульонного отёка. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм; Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

Вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.; Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растопление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;

Отдых 6-8 часов. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней температуры в 68-70 градусов; Отдых 6-24 часа; Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа; Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов.

Приятного аппетита!

Подробнее в видео.

Подписывайтесь на наш Инстаграм: https://www.instagram.com/sdedomzaobedom/ https://www.instagram.com/marina_chernoova/