Камбала с трюфельным сабайоном и ризотто со спаржей

С зеленой спаржи срезать 3-4 см. снизу. С белой спаржи срезать 2 см. снизу и очистить спаржу овощечисткой. Отварить спаржу до 3/4 готовности, чтобы она не разваливалась. Бульон оставить для риса.

Шалот и чеснок мелко нарубить и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. Добавить рис и немного обжарить вместе с овощами. Влить 150 мл. белого вина.

Когда выпарится вино, начинайте по половнику добавлять бульон. Не добавляйте сразу много, а подождите пока рис впитает жидкость. Рис готовится где-то 20-25 мин.

Оставить немного спаржи для гарнира, а остальную нарезать и добавить к рису. Взболтать 1 желток со сливками и добавить к рису. Размешать и добавить пармезан.

Филировать рыбу и сделать пару надрезов на коже, чтобы филе не стянулось при жарке. Приправить рыбу и запанировать в муке.

На сковороде смешать сливочное и оливковое масло и обжарить рыбу.

Для сабайона взбить 4 желтка c 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Добавить 100 мл. белого вина и заварить крем на водяной бане, постоянно помешивая. Снять крем, дать немного остыть. Добавить тертый трюфель или трюфельное масло.

Выложить спаржу, на нее ризотто и наверх рыбу. Подать с сабайоном.