Рулет куриный с сыром

Филе куриной грудки очень интересный продукт. Продукт требующий особого подхода! Что мы знаем о грудке? То что у многих она выходит сухой и не вкусной. А почему? Потому, что в ней практически ни грамма жира! Будем добавлять влажности, жирности и вкуса сами! Плюс к этому будем применять бережную термообработку! Грудку необходимо охладить, и даже слегка подморозить! Нарезаем мясо на кусочки произвольной формы толщиной не более 1,5-2см. Зачем? Нам нужно увеличить площадь мяса!

Самая большая площадь поверхности естественно будет у фарша, но нам не нужно сосисочный фарш, мы хотим видеть на срезе куски курицы, поэтому не мельчим слишком уж. Засыпаем мясо солью и специями. Соль берем из расчета: (мясо+сливки)*0,016. После термообработки выйдем примерно на 2% соленость рулета, и это будет хорошо. Сливки введем чуть позже, а сейчас хорошенько вымешиваем мясо. Соль должна помочь выбить мясной белок из кусочков и склеить наши кусочки курицы. Месим минут 10 точно!

Отмеряем сливки. Сливки как и фарш должны быть охлаждены. Как минимум берем из холодильника. Сливок берем 10-15% от веса курицы. У меня мяса было 2,3кг и сливок я взял около 11%, т.е. 250г. Я таким образом подстраховался от слишком жидкого фарша. Забегая вперед, скажу, можете брать 15%, все получится! Выливаем все сливки в мясо и тщательно вмешиваем сливки в мясо. Сначала мясо будет жидким, но спустя 3-5 минут оно впитает сливки и загустеет. Месим!

Нарезаем сыр кубиком около 1х1 см. Можно мельче. Количество сыра мясо удержит в себе до 20% точно. Выбирайте на свой вкус и кошелек. Сыр нужен. Сыр дополнительно при растапливании даст сочности нашему рулету. Вмешиваем его в фарш!

Теперь немного рукоделия. Нужен рукав для запекания. Отмеряем длину рукава на 10-15 см больше предполагаемого рулета, разрезаем его вдоль и разворачиваем. Т.е. нам не нужен "кулек", а нужна сама пленка. На эту пленку выкладываем мясную заготовку. В центре натираем сыра для начинки. Вот тут можно делать любые вариации, например обжаренные грибы.

Сворачиваем рулет так, чтобы пленка оказалась снаружи. Подтягиваем и обвязываем шпагатом концы рулета. Должен получится эдакий батон ветчины. Если пленки оказалось маловато, можно подмотать еще, главное, чтобы наш рулет не размотался и не развалился до духовки.

Для лучшей способности держать форму, я рулет поместил в сетку для копчения диаметров 150мм. Концы сетки можно и не обвязывать. А дальше термообработка! Для нее нам понадобится термометр со щупом. Как у Вас его нет? Бегом в магазин! Любой кулинарный термометр со щупом для использования в духовке подойдет. Вставляем в центр рулета. Температура духовки 150°С. Выкладываем рулет на решетку, под рулет помещаем емкость с горячей водой. Первая контрольная точка - 64-65°С в центре рулета.

По достижении температуры 64°С в центре рулета снимаем с рулета все сетки и пленки. Обмазываем рулет любой глазурью (у меня растительное масло+сахар+соевый соус+паприка) или просто сливочным маслом. Я к рулету добавил припущенную картошечку для гарнира. Включаем духовку на 200°С, верхний нагрев, можно с грилем и делаем румянец рулетику! Температура в рулете должна подрасти до 69-71°С. Готово!

Достаем рулет, даем ему немного, около 10 минут остыть, нарезаем и подаем восхищенным гостям (ну или себе любимому)! Приятного аппетита!