Гречневый хлеб на пшеничной закваске

Опара: вода + закваска разболтать; добавить муку, перемешать. Накрыть пленкой. 10-12 часов при t 24 - 25°. Опара должна подняться, будет насыщена пузырьками, если постучать по дну стеклянной миски, слышен глухой звук. В идеале, приступить к замесу теста, когда середина поверхности опары начнет проседать.

Тесто: вся опара + вода размешать. Всыпать всю муку, перемешать до полного увлажнения. Накрыть. Аутолиз 20 - 30'. Далее, добавить соль и замес теста до развития клейковины. Тесто соберется, перестанет липнуть к поверхности стола, приобретет блеск и красиво тянется. Подкатать. Уложить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть пленкой. Расстойка 2.5 часа. Через час примерно сложить аккуратно конвертом. Тесто должно увеличиться в об'еме.

Вывалить тесто на подпыленный мукой стол. Разделить на две части, у меня две заготовки примерно по 600 гр. Подкруглить, накрыть пленкой, дать отлежаться 20 - 30'. Сформовать хлеб. На расстойку на выбор любой формы, можно и в форму для хлеба, у меня ротанговая карзина. Присыпать отрубями или манкой. Накрыть пленкой (я использую одноразовые бахилы).

Расстойка до увеличения в об'еме. У меня холодная расстойка при t 8-10° не менее 15 часов.

В тепле корзины с заготовками должны постоять мин 1 час, пока разогревается духовка. t мах, у меня 260°. Режим низ. Разогревать вместе со сковородой или емкостью для льда, для создания эффекта пара. Перевернуть нашу заготовку на пергамент, сделать надрез и сразу отправить в печь. В раскаленную сковороду кубики льда или 1/2 стакана кипятка. 15' выпекать при мах t, далее 20' уменьшив t до 220°. Готовность хлеба проверяется так: перевернуть булку, постучать по дну, должен быть глухой звук.