Зерновой хлеб на закваске

Пропорции на закваску условные, они рассчитаны на то, чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски, смешайте ее в привычной для себя пропорции.

Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.

Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой, пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина, т. е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.

Ферментация - 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.

Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформируйте два батона или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.

Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента, надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут.