Люля - кебаб в домашних условиях

Прокручиваем говядину и лук через мелкую сетку мясорубки, свинину через крупную. Можно использовать готовый фарш, но я предпочитаю делать сам. Рекомендую делать фарш пожирнее, от этого кебабы будут заметно вкуснее и сочнее. Для того, кто не ест свинину, можно добавить к говядине курдючный жир.

Добавляем в фарш специи, соль по вкусу и соду. Сода очень хорошо помогает склеивать фарш. Копчёная паприка придаст кебабам вкус дымка, ощущение приготовления на мангале. Зиру необходимо перетереть в ступке, или перемолоть в кофемолке.

Начинаем вымешивать фарш. Делаем это очень тщательно, не менее 10 минут. Необходимо добиться однородности структуры фарша, появления белковых нитей на фарше, которые делают фарш клейким. Фарш должен приклеиваться к руке и не падать вниз. Очень важно придать фаршу нужную структуру, это необходимо не только для склейки кебаба, но и для вкусовых ощущений, чтобы получился именно люля кебаб, а не котлета в духовке!

Когда фарш приобретет нужную структуру и клейкость, начинаем отбивать фарш о рабочую поверхность, чтобы выбить лишний воздух из фарша. Для этого по частям отрываем куски фарша, чтобы помещались в кулак, и с высоты в пол метра с усилием кидаем фарш на рабочую поверхность. С каждым куском фарша повторяем минимум по 5 раз, затем все отбитые куски объединяем в один, кладём в глубокую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой и отправляем на 2 часа остужаться в холодильник (это важно!)

По прошествии времени, приступаем непосредственно к готовке. Я нанизываю фарш на маленькие шампуры, но можно использовать деревянные шпажки (их нужно вымочить в холодной воде, чтобы не сгорели в духовке). Подготавливаем ёмкость с холодной водой, чтобы намачивать руку, которой будем формировать кебаб. Также, нужна ёмкость для запекания или противень, чтобы класть на его края шампур с кебабом, но кебаб не касался его дна (по принципу мангала)

Формируем кебабы. Нанизывать люля-кебаб необходимо очень плотно, чтобы между шампуром и фаршем не осталось воздуха. Для этого кусок фарша, помещающийся в кулак, нужно крепко сжать и проткнуть шампуром; а далее, равномерно распределить фарш по шампуру. Нанизывать лучше смоченными в воде руками — так фарш не будет прилипать к ладоням и пальцам. Выкладываем шампуры на глубокий противень.

В предварительно разогретую до 200 градусов духовку (включаем верхний и нижний нагрев) убираем противень и запекаем 15 минут.

Так как низ у кебабов в духовке не подрумянивается, я разогреваю на максимуме сковороду - гриль без масла. По готовности, достаем кебабы из духовки. Чтобы снять кебаб с шампура и не сломать, берёмся одной рукой за край шампура, другой рукой кухонными щипцами берём кебаб, немного тянем его на себя, он отходит от шампура, и снимаем его движением от себя. Затем кладём кебабы неподрумяненной стороной на сковороду - гриль и минуту - другую даём кебабу получить нужный цвет, постоянно переворачивая.

Задав нужный цвет, кебабы готовы. Обжарка на сковороде гриль также даст небольшие прижарки на кебабах, которые по вкусу будут напоминать воздействие жара мангала. Несмотря на кажущуюся сложность описания, в приготовлении нет ничего сложного, и делается все относительно быстро. Приятного аппетита!)