Карпаччо из куриной грудки. С подваром способом «Рапид»

Куриные грудки промыть, отделить малую грудку и обрезь. Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум. Если нет вакууматора, просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую пленку. Оставить в тепле при +20…25 С на 2 суток для посола и активации стартовых культур. Далее переложить в холодильник ещё на 1 сутки.

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Провести растепление мяса при комнатной температуре в течение 2-3 часов или в коптильной камере при 30 С до 15 С внутри мяса.. Затем повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 С. и обсушить филе до блестящей корочки с конвекцией примерно 1 час до 30-35 С внутри мяса.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 С и только теперь подавать дым в течение 5-8 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 С и последующая выдержка на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма. Выдержать филе сутки для окончательного созревания 24 часа при +11-12 С.

Карпаччо можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.