Бородинский хлеб

С вечера необходимо подкормить закваску и приготовить заварку. Для закваски соединяем ржаную материнскую закваску и воду комнатной температуры, слегка смешиваем и добавляем ржаную цельнозерновую или обдирную муки. Все тщательно перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на столе до утра. Если у вас уже есть достаточное количество готовой ржаной закваски, то этот этап можно пропустить. Также с вечера, надо приготовить заварку.

В небольшой емкости смешиваем ржаную обдирную муку, темный ферментированный солод и молотый кориандр. Все перемешиваем и вливаем кипяток. Массу растираем до однородного состояния без комочков, накрываем крышкой и убираем в духовку, разогретую до t60-65°C на 2-2,5 часа, затем духовку выключаем и оставляем в ней остывать заварку до самого утра. К этому времени она полностью остынет.

Утром готовим опару. Выкладываем заварку к закваске. Добавляем воду комнатной температуры и все тщательно смешиваем, чтобы в готовом хлебе не было непромесов. Я использовала миксер с насадкой лопатка. Отдельно смешиваем ржаную обдирную муки и сухие дрожжи, если у вас свежие прессованные, то их надо растворить в воде, которую влили чуть раньше. Всыпаем муку в чашу и вымешиваем однородное вязкое тесто. Чашу накрываем пленкой и отправляем в теплое место для подъема на 3-4 часа.

После того как опара подошла, замешиваем тесто. В небольшой миске соединяем темную мальтозную патоку, воду комнатной температуры, сахар и соль. Размешиваем до полного растворения соли и сахара. Добавляем в опару жидкие ингредиенты и вымешиваем. Всыпаем ржаную обдирную муку и пшеничную муку. Окончательно замешиваем тесто. Длительный замес не нужен. Накрываем его пленкой и снова убираем в теплое место на 30 минут.

Форма у меня Л10. Смазать растительным маслом и можно присыпать мукой. Тесто подошло. Далее, с помощью скребка или мокрыми руками, извлекаем тесто из чаши, слегка его округляем и укладываем в форму. Мокрыми руками утрамбовываем тесто по всему объему формы, чтобы не осталось пустот, а затем влажной силиконовой лопаткой разглаживаем поверхность. Сверху посыпаем целыми или дроблеными семенами кориандра и слегка их прижимаем, чтобы после выпечки они не ссыпались с хлеба.

Накрываем пакетом, и убираем на расстойку, примерно на 1,5 часа. Время расстойки будет зависеть от температуры окружающей среды, силы закваски, качества муки, а также наличия или отсутствия дрожжей в рецептуре. Хорошо подошедший хлеб отправляем в заранее разогретую духовку и выпекаем первые 10 минут с паром при t 250°C на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, затем понижаем t до 200°C и на том же режиме выпекаем еще 50-60 минут, время выпечки зависит от особенностей вашей духовки.

Готовый хлебушек достаем, извлекаем его из формы и перекладываем на решетку до полного остывания. Лучше дать отлежаться ему 12 часов. Тогда полностью раскроется его вкус. Готовьте с любовью и приятного аппетита!!