Паштет из утки в тесте

Выньте из утки кости. Для этого сделайте глубокий надрез вдоль спины тушки, от шеи к хвосту, чтобы обнажить хребет. Важно! Лезвие всегда обращено к кости, а не к мясу, чтобы не проткнуть кожу. Соскоблите и срежьте мясо с костей с одного бока птицы, по мере срезания отделяя мясо от костей пальцами. Когда дойдете до шаровидных суставов, отделите их и продолжайте двигаться вдоль костей, пока не доберетесь до киля, где кости встречаются с кожей. Аккуратно, чтобы не разрезать тонкую кожу.

Повторите с другого бока. Когда доберетесь до киля, осторожно отделите скелет не разрезая покрывающую киль кожу. Отрубите крылышки в суставах, ставив только верхние части. Разложите всю массу и кожи и мяса на доске мясом вверх.

Отрежьте самые толстые слои мяса на грудке и окорочках и нарежьте их кубиками по 1 см. Выложите кубики обратно в утку, приправьте, сбрызните коньяком и портвейном. Сверните утку, положите в миску и уберите в холодильник

Подготовьте мясную начинку. Дл этого смеша ц те оба фарша с жиром, утиным мясом (кубиками). Разложите утку на доске кожей вниз. Выложите в центр горку начинки и придайте ей форму буханки.

Полностью накройте начинку утиной кожей и зашейте. Обвязывая утку поперек 3-4 петлями, чтобы придать ей цилиндрическую форму.

3 столовых ложки растительного масла растопите в сковороде, чтобы он почти начал дымиться. Затем поджарьте утку на слабом огне со всех сторон. Снимите с огня, пусть остынет. Утка остается обвязанной, чтобы не потерять флрму при запекании.

Приготовьте из перечисленных ингредиентов тесто и охладите его. Духовку разогрейте до 200°. Раскатайте 2/3 теста в овал толщиной 3мм. Выложите его на противень и положите сверху утку грудкой вверх. Оберните утку тестом и слегка прижмите. Раскатайте остальное тесто в овал такого размера, чтобы им можно было полностью закрыть утку. Смажьте края нижнего овала яичной смесью и накройте утку вторым овалом. Скрепите и защипните края.

Формочкой для печенья диаметром около 4 см вырезаем из оставшегося теста кружочки и овал. Ножом делаем на них насечки. Смазываем верхний слой теста яйцом выкладываем на нем орнамент из вырезанных фигурок. Прижмите украшения и снова смажьте яйцом. В центре оболочки сделайте отверстие диаметром 3мм и вставьте в него трубку из пергамента. В трубку вставьте термометр для мяса, проткнув им утиную кожу, чтобы он пошел прямо в паштет.

Поставьте утку в середину разогретой духовки и убавьте температуру до 180°. Запекаем примерно 2 часа, пока термометр для мяса не покажет 80°. Выньте из духовки и оставьте на несколько часов, если паштет поставить в холодильник слишком рано, корочка из теста станет мягкой. Затем охладите. Перед тем, как ставить утку на стол, разрежьте корочку прямо под швом верхнего овала из теста. Осторожно приподнимите овал, чтобы он ге сломался. Выньте утку и удалите бечевку. Затем вытяните бечевку из швов.

Положите ее обратно в форму из теста и накройте верхним слоем.