Варено-копченый карбонад

Готовим солевой раствор, смешиваем соль, сахар и воду.

Набираем в шприц и шприцуем (делаем укольчики в мясо). Мясо кладем на плёнку, сверху натираем жидким дымом и заворачиваем плотно в целлофан.

Убираем в холодильник при температуре 2-4'С на 3 суток, один раз в сутки нужно наше мясо помассировать.

После посола убираем пленку, мясо вытираем насухо бумажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре на отепление на 4-5 часов.

Термообработка: Мясо кладём в холодную духовку на решётку, втыкаем термощуп в середину куска. Включаем нижний и верхний тены, конвекцию и доводим температуру внутри духовки до 90', при этой температуре доводим температуру внутри куска до 58-60'С (это примерно время приготовления 1,5 часа).

Затем в поддон наливаем крутой кипяток, выключаем конвекцию, снижаем температуру духовки до 80-85'С и варим паром до 68-70'С внутри куска. В течение часа остужаем при комнатной температуре, и 12 часов в холодильнике.