Варено-копченый карбонад

Мясо помыть под проточной водой. Приготовить солевой раствор, полностью растворив соль в воде. Нашприцевать со всех сторон мясо раствором. Положить в лоток на 1-2 суток, иногда переворачивая.

Завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Готовить на пару около часа. Дать мясу полностью остыть.

Мясо обсушить, перевязать шпагатом. В ненужную большую кастрюлю положить кусочек фольги, на него высыпать 2 горсти щепы (подготовить ее согласно инструкции на пакете). На щепу положить "тарелочку" из фольги, чтобы сок не попал на щепу. Поставить решетку (я использовала решетку от микроволновки, наконец-то пригодилась))). Положить мясо на решетку и накрыть крышкой без отверстий.

Как только в кастрюле появится обильно дым, сделать минимальный нагрев и продержать 10 минут. Выключить на 10 минут и снова включить еще на 5 минут. Дать карбонаду полностью остыть. Через пару часов завернуть в фольгу или пергамент и убрать на некоторое время в холодильник.

Я готовила на улице, на электрической плитке, поэтому процесс был более длительным.