Ржано-пшеничный хлеб с семенами кунжута и льна на ржаной закваске

Делаем опару. В зависимости от температуры воздуха раскармливаем закваску. Чем теплее на вашей кухне, тем быстрее закваска будет созревать. Если закваски (стартера) много, то можно взять в пропорциях 1:2:2 (1 часть закваски, 2 части воды, 2 части ржаной муки) и поставить на ночь (взять 75 грамм закваски + 150 грамм воды + 150 грамм ржаной муки).

Если закваски (стартера) немного, то можно взять пропорции 1:1:1 по 25 грамм стартера, воды, муки, поставить на 6-8 часов (например, замешать в первой половине дня), а вечером на ночь замешать 75 грамм закваски + 150 грамм воды + 150 грамм муки – см выше). Если закваски (стартера) совсем мало, то подобным образом можно раскормить ее до нужного количества. Вопрос только во времени.

К опаре добавляем воду, перемешиваем. Добавляем соль, семена кунжута и льна, ржаную муку, пшеничную цельнозерновую муку. Замешиваем тесто. Форму смазываем растительным маслом, мокрыми руками формируем шар из теста, перекладываем шар в форму, закрываем пищевой пленкой и оставляем на 1,5-2 часа для ферментации.

Через 1,5-2 часа тесто значительно увеличится в объеме. Берем форму для расстойки (салатник, миску) и хлопчатобумажную ткань. Ткань посыпаем мукой (ржаной, кукурузной, рисовой), втираем муку в ткань. Мокрыми руками формируем опять шар из теста. Перекладываем на ткань швом вверх. Вместе с тканью перекладываем тесто в форму для расстойки. Можно сначала положить ткань в форму, затем на ткань положить тесто, но мне удобнее переносить вместе с тканью. Оставляем для поднятия на 1,5-2 часа.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Делаем смазку для хлеба (жидкое тесто): разводим закваску (стартер) с водой для получения массы, которой удобно будет смазывать хлеб. Готовим 0,5 стакана кипятка. Противень присыпаем мукой. Перекладываем хлеб на противень, немного подравниваем бока (слегка приминаем), смазываем жидким тестом, делаем надрез лезвием (по желанию), посыпаем сверху кунжутом и льном (по желанию).

Отправляем в разогретую до 240 градусов духовку. На нижний уровень ставим противень, на который выливаем 0,5 стакана кипятка. Все делаем оперативно, чтобы сохранить жар в духовке. Выпекаем при температуре 240 градусов 10 минут, затем при температуре 200 градусов еще 30 минут. Достаем хлеб, остужаем на решетке, чтобы низ хлеба просушился.

Считается, что ржаной хлеб должен отлежаться около 12 часов перед употреблением, но мы часто едим, пока хлеб еще теплый. Очень вкусно. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!