Пшеничный хлеб с семенами льна на ржаной закваске

Смешать всю муку и воду и отставить на аутолиз минимум на 30 минут, лучше на более длительное время. Обычно я ставлю на ночь на 12 часов одновременно с опарой.

Закваску заранее освежить и приготовить опару: 15 гр закваски, 100 гр воды и 100 гр ржаной муки. Оставить созревать от 6 до 12 часов, в зависимости от температуры в помещении.

Замес: смешать опару и подготовленное тесто. Месить до гладкого состояния примерно минут 15 миксером. Добавить соль, сахар и семена льна в конце замеса. Переложить тесто в емкость, смазанную маслом на брожение часа на 3. Через каждые 40 минут сделать 3 складывания. Затем разделить на 2 части, если печь в форме. Подкатать в шар. Дать отлёжку минут 10-15.

Формы смазать маслом. Я смазываю сливочным, но можно растительным или кусочком пчелиного воска. Тесто распластать в прямоугольник очень аккуратно, чтобы не выдавить весь газ и любым известным вам способом сформовать батон и переложить швом вниз в форму. Накрыть полотенцем, сверху я прикрываю пленкой. Минут 30 на столе и на 12-14 часов в холодильник.

Перед выпечкой дать согреться при комнатной температуре, пока греется духовка. Выпечка при t 250 гр С первые 15 минут с паром. Затем убрать пар и выпекать еще 30-35 минут при t 220 гр С. Если верх пригорает, прикройте бумагой для выпечки. Остудить на решетке не менее 4-х часов. Не режьте хлеб горячим, может смазаться мякиш.