Сальтисон из свиной головы

Голову разрубить на удобные для варки куски, замочить на ночь в холодной воде, затем тщательно промыть и поскоблить всю шкурку. Удалить мелкие костные осколки, а также мозги, глаза и язык, если он есть. В большой посуде доводим мясо до кипения, как только пошла пена, сливаем воду, моем посуду и мясо, ещё раз тщательно зачищаем все поверхности ножом, моем, заливаем си той водой и ставим на огонь. Варим после закипания на самом слабом огне, томим часов 5.

В процессе варки подсаливаем мясо, добавляем лавровый лист, перец, кориандр. Затем, когда мясо начнет отделяться от костей, выключаем газ и даём остынуть мясу в бульоне. Затем вынимаем, очищаем от костей и нарезаем небольшими кусочками. Вообще сальтисон готовят в свином желудке, но ничего страшного, мы приготовим в марле.

После того, как все мясо разобрано, нарезано, перемешиваем его до однородности, солим очень крепко, добавляем молотый перец, много чеснока, пропущенного через чесночницу. Добавляем немного бульона для сочности, примерно 100 мл, перемешиваем и даём впитаться бульону. Затем заворачиваем мясо в чистую марлю, ставим гнет и всю эту конструкцию отправляем в холодильник. Когда застынет, снимем пробу.