Пшеничный хлеб с отрубями на закваске

Замешивает опару и оставляем на 10–12 часов при 20°C. опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом.

Когда опара созрела, нужно замесить тесто. Смешиваем всю опару. 100 мл воды (остальные 50 мл пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтобы не сохла и оставляем на 30-40 минут для аутолиза. Замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным. Через 15 минут замеса добавляем холодное сливочное масло (замёрзшее, прям из холодильника), соль и сахар. После этого доливать оставшиеся 50г воды

Готовое тесто складываем с миску и оставляем на 2 часа для подъема.

Форму смазать сливочным маслом и посыпать тонким слоем муки (французская рубашка), лишнее стряхнуть. Переложить тесто смазанными маслом руками в форму, накрыть и дать подойти 2 часа. За 40 минут до выпечки разогреть духовку до 240°C

Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром, потом пар выпускаем, а температуру снижаем до 200°C и печем до румяности (еще минут 20–25).

Верх готового хлеба смазать сливочным маслом. Хлеб сразу вынимаем из формы, чтобы не отмок, остужаем на решетке.