Хлеб на закваске ржано-пшеничный

Воду используем комнатной температуры. Тесто будет бродить тоже при комнатной температуре. Вечером разводим ржаную закваску: 40 грамм стартера + 120 грамм воды + 120 грамм ржаной муки. Оставляем на столе при комнатной температуре. Утром закваска будет готова.

Закваска утром - как губка, пузырчатая. Берем всю закваску, добавляем 230 грамм воды, размешиваем. Добавляем соль, солодовый экстракт, муку ржаную, муку пшеничную ц/з и в/с. Я кладу по 1 чайной ложке соли и солодового экстракта. Можно вместо солодового экстракта использовать мальтозную патоку. Замешиваем тесто.

Мокрыми руками формируем шар и перекладываем в смазанную растительным маслом емкость. Закрываем пищевой пленкой. Пленку с внутренней стороны смазываем растительным маслом, чтобы тесто после подъема не прилипало к пленке, иначе тесто будет отходить от пленки кусочками. Оставляем для ферментации на 2,5 часа.

Через 2,5 часа мокрыми руками перекладываем тесто в смазанную сливочным маслом форму. Разравниваем мокрыми руками. Закрываем форму пленкой и оставляем на 1-2 часа для расстойки. Пленку опять с внутренней стороны смазываем растительным маслом. Можно использовать тот же кусок пленки, который использовали при ферментации.

Через 1-2 часа тесто займет всю форму, на поверхности появятся кратеры. Разогреваем духовку до 240 градусов. Отправляем форму с тестом в горячую духовку. Сверху ничем не смазываем. Выпекаем 10 минут при температуре 240 градусов и 30 минут при температуре 200 градусов. Без пара и емкости с водой.

После окончания выпечки сразу достаем хлеб из духовки, вынимаем из формы, остужаем на решетке. Ароматный домашний хлеб готов. Ржаной хлеб желательно оставить на 12 часов, чтобы он настоялся и стабилизировался. Заворачиваем остывший хлебушек в полотенце и в пакет.

В хлебе много ржаной и цельнозерновой муки. Он получается немного плотнее обычного Дарницкого. Вкусно и полезно. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!